Aminas biogênicas em queijos artesanais

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão da literatura sobre aminas biogênicas e queijos artesanais, suas generalidades e inter-relações, a partir de consulta a 36 trabalhos, incluindo artigos publicados em revistas indexadas, teses e dissertações. A literatura aponta as aminas biogênicas como compostos orgânicos nitrogenados básicos, formados principalmente por descarboxilação de aminoácidos. Estas aminas estão presentes em alimentos, especialmente em queijos artesanais com períodos longos de maturação, e ocasionalmente, podem acumular-se em concentrações elevadas. O consumo de alimentos contendo altos teores destas aminas pode ter consequências toxicológicas. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em queijos, mensurar a presença e o acúmulo destes compostos é de grande importância, a fim de embasar a criação de padrões regulatórios específicos para este produto