Alternatif protein kaynağı Spirulina platensis ile zenginleştirilen kefirin γ-aminobütirik asit (GABA), karnosin, anserin, 5-hidroksimetilfurfural (HMF) ve indirgen şeker içeriği

Abstract

Hayvansal üretim faaliyetleri esnasında oluşan atıkların, çevre kirliliğine neden olması ve küresel ısınmanın bir nedeni olarak gösterilen sera gazı emisyon oranını arttırması başta Spirulina platensis olmak üzere protein açısından zengin mikroalg kaynaklarını gündeme getirmiştir. Daha az enerji kullanılarak, uygun maaliyetle sürdürülebilir yetiştirme imkanlarına sahip olan S. platensis yüksek protein içeriğinin yanı sıra çevre dostu kimliğiyle dikkatleri üzerine çekmiştir. Mevcut çalışmada içerdiği probiyotik mikroorganizmalar neticesinde fonksiyonel gıda olarak nitelendirilen kefire farklı oranlarda (%0.5, %1 ve %1.5) S. platensis ilave edilmiş ve örneklerde nörotransmiter madde olarak nitelendirilen γ-aminobütirik asit (GABA) içeriğinin yanı sıra nörolojik hastalıkların ve dokularda biriken oksidatif stresin önlenmesinde önemli bir rol oynayan karnosin ve anserin dipeptilerinin içeriği belirlenmiştir. Ayrıca kefir örneklerinde indirgen şeker ve Maillard reaksiyon ürünü olan 5-hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumu incelenerek S. platensis ilavesinin etkisi ortaya konmuştur. Bu bağlamda, kefir örneklerine S. platensis ilavesinin istatistiksel olarak GABA, karnosin ve HMF değerleri üzerinde çok önemli (p<0.01) ve indirgen şeker üzerinde önemli (p<0.05) etkiye sahip olduğu, anserin üzerinde ise önemli bir etkisinin olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Kontrol grubu kefir örneklerinde GABA içeriğinin 544.52 nmol mL-1 olduğu belirlenirken, S. platensis ilavesiyle artarak 1310.62-2055.12 nmol mL-1 arasında değiştiği saptanmıştır. Benzer şekilde karnosin ve anserin içeriklerinin de S. platensis ilavesiyle artarak, sırasıyla 10.51-16.01 nmol mL-1 ve 12.41-17.38 nmol mL-1 arasında değiştiği belirlenmiştir. Kefir örneklerinde saptanan HMF içeriği S. platensis ilavesiyle artmış olmasına rağmen, tüketilebilir limitler içerisinde yer aldığı ortaya konmuştur. Sonuç olarak, S. platensis ilaveli kefir örneklerinin GABA, karnosin ve anserin kaynağı ve fonksiyonel bir ürün olarak tüketimi tavsiye edilmektedir.