Alterações Das Partículas De Amido De Milho Aglomeradas Com Alginato De Cálcio Pelo Método “Dripping”

Abstract

RESUMOO amido de milho é uma importante fonte de energia para os seres humanos e é muito utilizado em preparos de diversos pratos. O amido nativo possui estrutura semicristalina que sofre degradação em elevadas temperaturas e com presença de água. Com o objetivo de alterar a microestrutura do amido, principalmente quanto à temperatura de gelatinização, foi realizada a aglomeração de partículas utilizando-se alginato de sódio e cloreto de cálcio, pelo método de gotejamento, ou dripping. As partículas produzidas foram analisadas por DSC, FT-IR, DRX e MEV. Foram obtidas partículas com diferentes composições, mais especificamente, em frações de (0, 50, 60, 70, 80 e 90)% de amido. As modificações ocorreram à medida em que se aumentou a quantidade de alginato de sódio da partícula. As partículas com menores frações de amido, ou seja, maiores conteúdos de alginato de cálcio, apresentaram pequenas alterações em sua microestrutura e cristalinidade, mas tiveram picos endotérmicos em temperaturas mais elevadas.