Almidón de camote: Modificaciones enzimáticas, físicas y químicas

Abstract

El almidón es el principal carbohidrato de reserva en productos vegetales y es ampliamente utilizado en la industria alimentaria. El camote es una fuente importante de almidón, ya que forma parte de su composición química en el rango de 50 - 80%. Sin embargo, en su forma nativa carece de propiedades que lo conviertan es un material ideal con potencial para aplicaciones en productos alimenticios. Por esto, con la finalidad de subsanar tal desventaja se recurre a procesos de modificación que permitan cambiar sus propiedades fisicoquímicas como la cristalinidad, viscosidad, tamaño de gránulo, temperatura de gelatinización, retrogradación, solubilidad, poder de hinchamiento, etc. Las modificaciones del almidón se centran en tres tipos de métodos; los enzimáticos (altamente eficientes), los físicos (diversos y económicos) y los químicos (selectivos). Cada vez resulta de mayor interés probar métodos de modificación en nuevas fuentes de almidón y debido a la alta producción de camote a nivel mundial, es importante mostrar los contrastes de los diferentes métodos utilizados. Por lo tanto, el objetivo de esta revisión es mostrar los estudios realizados para la modificación de almidón de camote y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas.
 DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v15i3.854

Vigilancia científica y tecnológica en procesos de modificación físico-enzimática en gránulos de almidón

“…Para inhibir o potencializar ciertas propiedades del almidón nativo se han implementado procesos físicos, químicos o enzimáticos, que permiten alterar las características estructurales o morfológicas propias de los gránulos y ampliar sus líneas de aplicación en la industria (Ochoa-Martínez et al 2021). Entre esos métodos, la hidrólisis enzimática busca la degradación de cadenas de amilosa y de amilopectina en componentes solubles, de baja viscosidad y poca capacidad de reorganización molecular (Bai et al 2021); no obstante, el proceso se ve ralentizado por debajo de la temperatura de gelatinización, debido al denso empaquetamiento granular y poca porosidad superficial, característico en almidones de tubérculos, que delimitan los procesos de difusión, de adsorción y de activación de la hidrólisis enzimática (Xie et al 2019).…”