Alimentação em unidades de educação infantil: planejamento, processo produtivo, distribuição e adequação da refeição principal

Abstract

ResumoO objetivo deste estudo foi avaliar o planejamento, processo produtivo, distribuição e adequação nutricional à legislação nacional vigente da refeição principal ofertada em unidades de educação infantil do município de Belo Horizonte, Minas Gerais-Brasil. Trata-se de um estudo descritivo transversal realizado de julho de 2012 a julho de 2013, com uma amostra representativa (n=73) das unidades de educação infantil dos nove distritos sanitários de Belo Horizonte. Foi verificado se os índices de produção e adequação nutricional estavam em consonância com as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar-PNAE, por meio da pesagem direta de cinco cardápios da refeição principal, coletados randomicamente. Constatou-se que 78,4% dos cardápios produzidos sofreram alteração em comparação aos planejados. Identificou-se índices elevados de resto ingestão (7,08%) e do somatório das sobras de produção e distribuição (8,55%). Inadequações nutricionais foram verificadas nos cardápios planejados pelo município e produzidos nas unidades, uma vez que a maioria não atingiu os valores de referência estabelecidos pelo PNAE. Adicionalmente, correlações foram identificadas entre a quantidade produzida com a porção consumida pelos alunos (r=0,198; p<0,001), a porcentagem de sobra limpa (r=0,267; p<0,001) e a porcentagem de sobra suja (r=-0,255; p<0,001). Além disso, foi percebida correlação entre a porcentagem de sobra limpa com a porcentagem de resto ingestão (r=-0,254; p<0,001). Portanto, levantou-se a demanda de reestruturação dos cardápios planejados pelo município e da garantia de que sejam executados pelas unidades de educação infantil, acompanhados de ações educativas que promovam a alimentação saudável e a redução dos índices de desperdício. Palavras-chave: AbstractThe aim of this study was to evaluate the planning, production process, distribution and nutritional adequacy of the main meal offered in children's education units in the municipality of Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil, in relation to the current national legislation. This was a descriptive cross-sectional study conducted between July 2012 and July 2013, on a representative sample (n = 73) of children's education units in nine healthcare districts in Belo Horizonte. It was investigated whether the production and nutritional adequacy indexes were consonant with the guidelines of the National School Meals Program (PNAE), by means of direct weighing of five menus for the main meal that were gathered randomly. It was observed that 78.4% of the menus produced had undergone changes, in comparison with what had been planned. High rates of remnant food (7.08%) and combined production and distribution leftovers (8.55%) were seen. Nutritional inadequacies were found in the menus planned by the municipality and produced in the units, since most of them did not attain the reference values established by the PNAE. In addition, correlations between the quantity produced and the portion consumed by the students (r = 0.198; p < 0.001), the percentage of clean le...