Algoritmo K-Means para avaliação de aceitação sensorial de iogurtes light elaborados com Xilitol e Estévia / K-Means algorithm for assessing sensory acceptance of light yogurts made with Xylitol and Stevia

Carvalho, Daiana Aparecida de; Valente, Gerson de Freitas Silva

doi:10.34117/bjdv7n7-546

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“…Os iogurtes são um dos alimentos onde a substituição da sacarose por edulcorantes é possível (Barbosa, 2009;Reis et al, 2009;Carvalho et al, 2018;Guimarães, 2018;Carvalho & Valente, 2021). Porém, a grande maioria destes estudos não testam edulcorantes naturais ou se optam pelos naturais acabam utilizando a Stévia, em poucos casos o xilitol e nenhum com o uso do eritritol.…”

Section: Introductionunclassified

Aceitação sensorial de iogurte natural adoçado com xilitol e eritritol

Klein

Scherer

Cecatto

2023

RSD

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A indústria de alimentos está constantemente na busca de evoluir, elaborando alimentos que supram as necessidades de seus consumidores. Em contrapartida os consumidores estão priorizando alimentos que tenham uma boa procedência, uma qualidade nutricional ampla e a qualidade sensorial. Busca-se então priorizar a redução de teores tanto de gordura como de açúcares, sendo notório em produtos lácteos estas preocupações para modificações, por ser um alimento de fácil consumo, e viável a toda classe econômica. Neste sentido a análise sensorial em prol da aceitação dos consumidores em relação a novas formulações dos produtos acarreta uma melhor visibilidade das características do mesmo, verificando-se assim a aceitação e a intenção de compra. Desta maneira, o presente estudo tem como objetivo avaliar a aceitação de iogurtes naturais adoçados com os edulcorantes naturais, xilitol e eritritol equivalentes em doçura ao iogurte natural com 5,1% de sacarose. As concentrações de xilitol e eritritol utilizadas para adoçar foram 10,4% e 4,2%, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os iogurtes, somente houve diferença entre eles quando avaliados os atributos de forma isolada. Os atributos de sabor e doçura foram as características decisivas de escolha do iogurte adoçado com xilitol em detrimento aos outros iogurtes, adoçado com sacarose e eritritol.

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Section: Introductionunclassified