Ağrı ve Erzurum İllerinde Satılan Buy Otu Tohumu Unlarının Bazı Özelliklerinin Araştırılması

Abstract

Latince adı Trigonella foenum-graecum L. olan buy otu halk arasında genellikle çemen otu olarak bilinmektedir. Buy otu birçok alanda kullanılmakla birlikte gıda sanayinde gıdaları lezzetlendirmek, bozucu ya da patojen mikroorganizmaların gelişmesini önlemek ve gıdaların raf ömrünü uzatmak için kullanılmaktadır. Araştırmada, Ağrı ve Erzurum illerinden toplanan 13 adet buy otu tohum ununda (BOTU) mineral madde, toplam fenolik madde (TFM), serbest radikal giderme aktivitesi ve renk analizleri yapılmıştır. Örneklerde en fazla miktarda bulunan makro mineral madde fosfor (P) iken miktar olarak tespit edilen en yüksek mikro mineral madde sodyum (Na)’dur. BOTU’larda TFM değerleri en yüksek 426.71 mg GAE 100 /g ve en düşük 137.30 mg GAE 100 /g olarak belirlenmiştir. Bulunan en yüksek serbest radikal giderme aktivitesi değeri 100.11 IC50 mg /mL iken en düşük ise 31.67 IC50 mg /mL’dir. L*, a* ve b* renk değerleri ise sırasıyla ortalama 73.70, 0.63 ve 27.37 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak farklı marketlerden alınan örneklerin mineral madde, TFM, antioksidan ve renk özelliklerinin birbirinden farklı olduğu görülmüştür.