Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais

Abstract

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinha da casca da guavira (FCG) em pão sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pão: padrão com 0% de FCG (F1), com adição de 0,84% de FCG (F2) e 1,96% de FCG (F3). O pão elaborado com 0,84% de farinha de casca de guavira (F2) apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, não diferindo da amostra padrão (F1). Quanto à composição físico-química, houve diferença entre as amostras (p < 0,05). Maiores teores de cinzas, carboidrato e calorias, e menores teores de umidade e lipídio foram verificados na formulação com maior teor de FCG (F3). Não houve diferença estatística (p > 0,05) para os conteúdos de proteína entre as formulações. A incorporação de farinha da casca da guavira resultou em acréscimo de vitamina C nas formulações, porém as quantidades testadas não foram suficientes para contribuir com melhorias na qualidade da massa. A adição de farinha da casca da guavira causou escurecimento e indicou tendência de cor para o amarelo na casca e vermelho no miolo dos pães. O volume específico encontrado nas formulações com farinha da casca da guavira se assemelharam ao da formulação padrão. Na análise reológica da farinha da casca da guavira, não houve diferença de tenacidade entre as amostras com adição de FCG, porém a extensibilidade foi maior na amostra com 1,5% de FCG. A farinha com 1,5% apresentou menor índice de configuração de curva e o acréscimo de farinha da casca da guavira resultou na diminuição do trabalho mecânico. A pesquisa demonstrou que o uso da farinha de casca de guavira adicionada à farinha de trigo é viável na elaboração de pães com boa qualidade sensorial.

Valorization of Fruit Co-Product Flours for Human Nutrition: Challenges, Applications, and Perspectives

“…D = Not reported in the study [65] Use of watermelon seed flour as a protein supplement in cookies A = Improved nutritional content; good sensory acceptability D = Not reported in the study [66] Nutritionally enhanced wheat flour cookies with tamarind seed flour A = Increased protein content and antioxidant properties D = Not reported in the study [67] Cookies formulated with date seed powder A = Improvement in sensory characteristics and nutritional profile; can be used as a partial substitute for wheat flour D = Not reported in the study [68] Avocado stone flour as a mixture of cassava flour in the manufacture of cookies A = Acceptable sensory characteristics; high antioxidant activity D = Not reported in the study [69] Addition of guavira flour in breads A = Increased vitamin C content; good sensory quality. D = Not reported in the study [52] Preparation of cookie with passion fruit peel flour Technological potential for the bakery market. D = Not reported in the study [70] Functional bread made with mango stone flour A = Good nutritional characteristics; antioxidant potential.…”

Composição nutricional e padrão microbiológico de pães franceses enriquecidos com extrato da polpa do fruto de buriti (Mauritia flexuosa M.)

“…O pão com 150 mL de extrato apresentou valor de umidade superior aos demais pães. A literatura cita valores próximos ou abaixo dos que foram encontrados nos pães do presente estudo, variando entre, 12,61 a 33,6g/100g (Kaefer, et al, 2013;Silva et al, 2014;Arimatéa et al, 2016;Lima, et al, 2020e Salgado et al, 2022. Entretanto, os teores de umidade dos pães, estão em conformidade com a RDC nº 90/2000 da ANVISA, a qual regulamenta as características físico-químicas do pão.…”

“…Essa diferença se deu em função da adição de 10 mL de óleo de soja na mistura da massa do pão padrão, já que nos pães experimentais, não foi utilizado óleo vegetal tendo em vista que a polpa de buriti contém óleos essenciais. A literatura cita várias concentrações de lipídeos para derivados da panificação que contém resíduos vegetais e polpa de frutas, variando entre, 0,55 a 7,69g/100g (Silva et al, 2014;Barros et al, 2020;Lima et al, 2020e Salgado et al, 2022. Entretanto, os resultados de lipídeos para os pães experimentais, estão de acordo com a legislação para alimentos sólidos com baixo teor de gorduras totais, inferiores a 3 g por porção de 50 g (Brasil, 2012).…”

“…Sendo o pão, um alimento de grande consumo no planeta é oportuno que o mesmo seja preparado em misturas com outros ingredientes com o intuito de enriquecer ou fortificá-lo, já que no mesmo o nutriente predominante são os carboidratos. Nesse sentido, vários estudos tem mostrado, que o resíduo vegetal ou farinhas desidratadas de frutas e hortaliças, podem enriquecer ou fortificar alimentos panificáveis (Silva et al, 2014;Lima et al, 2020;Barros et al, 2020;Salgado et al, 2022). Entretanto, são escassas as pesquisas utilizando o extrato aquoso de frutas e hortaliças como ingrediente no preparo de produtos panificáveis.…”