Adição De Farinha De Berinjela Em Pizza

Abstract

O objetivo da pesquisa foi avaliar a aceitabilidade sensorial de pizza adicionada de diferentes teores de Farinha de Berinjela (FB). Foram desenvolvidas 5 formulações de pizza: F1 (0%, padrão), F2 (2,6%), F3 (5,2%), F4 (7,8%) e F5 (10,4%) de FB. Participaram da avaliação sensorial 62 avaliadores de 7 a 10 anos. A adição de níveis superiores a 5,2% de FB reduziu a aceitabilidade sensorial da pizza para os parâmetros de aparência, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra em relação ao produto padrão. A formulação F3 foi aquela com maior teor de FB e com aceitação similar a padrão para todos os parâmetros, com exceção do aroma que foi similar para todas as formulações (p>0,05). Teores mais elevados de cinzas, proteína, carboidrato, energia e fibra alimentar, e menores de lipídio e umidade foram verificados em F3. Conclui-se que um nível de adição de até 5,2% de FB em pizza é bem aceito por crianças em idade escolar. Assim, a farinha de berinjela pode ser adicionada em pizza e produtos similares, podendo ser oferecida ao público infantil com altas expectativas de comercialização.