Addition of Natural Extracts with Antioxidant Function to Preserve the Quality of Meat Products

Abstract

Antioxidants are used to prevent oxidation reactions and inhibit the development of unwanted sensory characteristics that decrease the nutritional quality, acceptance, and shelf-life of processed meat products, improving their stability. Synthetic antioxidants, although efficient, are related to the development of diseases because they present toxic and carcinogenic effects. Thus, researchers and the meat industry are studying natural alternatives to synthetic antioxidants to be used in meat products, thus meeting the demand of consumers who seek foods without additives in their composition. These natural extracts have compounds that exert antioxidant activity in different meat products by different mechanisms. Thus, this review work aimed to gather studies that applied natural extracts derived from different plant sources as possible antioxidants in meat products and their action in preserving the quality of these products.

The Biochemistry and Effectiveness of Antioxidants in Food, Fruits, and Marine Algae

“…A wide range of antioxidants can be used to stabilize food products, but their use is limited by health regulations. The conditions that an antioxidant must fulfil to benefit from the legal permission for use in food products are the following [ 42 , 105 , 106 , 107 , 108 ]: The addition of the antioxidant must be authorized by the legislation of the country where the food products will be consumed. The action of the antioxidant must not be limited only to finding it as such and must be limited to food products in which the respective fat was later incorporated as an ingredient.…”

Extrato De Pitaya Vermelha Em Produto Cárneo Fermentado E Seu Efeito Sobre as Propriedades Físico-Químicas

“…Nesse contexto, estudos estão sendo conduzidos para investigar o efeito antioxidante de compostos extraídos de fontes naturais como extratos de frutas, subprodutos da indústria de alimentos, sementes, pimentas, e sua ação na garantia da qualidade sensorial e nutricional de produtos cárneos, que demonstram ser alternativas aos antioxidantes sintéticos devido a presença de elevados níveis de compostos fenólicos e de compostos bioativos (BELLUCCI et al, 2022b;LORENZO et al, 2018;MUNEKATA et al, 2017).…”

Influência das técnicas de preparo e cocção na formação dos contaminantes hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em carnes e embutidos: fatores de risco associados ao consumo

“…Condimentos são muito empregados na culinária e preparo de alimentos, para agregar sabor, aroma e cor. Possuem compostos bioativos com atividades antioxidantes, como compostos fenólicos incluindo flavonóides, ácidos fenólicos, terpenos e terpenóides, ou compostos que confere cor, como curcuminóides, carotenóides e betacianinas, que são encontrados em cascas, sementes, folhas e resíduos e subprodutos de hortaliças (BELLUCCI et al, 2022). Vêm sendo utilizados como alternativa durante o processamento e a estocagem de alimentos processados industriais, como por exemplo, carnes, em especial para retardar ou inibir a oxidação lipídica destes produtos, uma vez que a oxidação é responsável pela redução da qualidade, valor nutricional e alterações de aspectos sensoriais, além de comprometer de forma significativa a aceitação do consumidor.…”

“…Embora condimentos sejam empregados geralmente em quantidades relativamente baixas, muitas vezes são utilizados em diversos pratos e atende às novas demandas dos consumidores, que devido a maior preocupação com a saúde têm priorizado o uso de alimentos com menos conservantes (BELLUCCI et al, 2022). Mas, caso os condimentos estejam contaminados, podem afetar a qualidade do produto e representar uma ameaça à saúde do consumidor (SCHAARSCHMIDT, 2016).…”

“…A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estimula o uso de sal de ervas secas em substituição ao sal tradicional, o que contribui a ingestão de cloreto de sódio, contendo uma parte de sal para três partes de ervas, citando-se orégano, manjericão, manjerona, louro, alecrim, entre outros(BRASIL, 2014). O uso de ervas proporciona a melhora da qualidade dos alimentos, já que produtos como orégano, tomilho, alecrim, manjerona e sálvia apresentaram elevados teores de compostos fenólicos e atividades antioxidantesULEWICZ-MAGULSKA;WESOLOWSKI et al, 2019;BELLUCCI et al, 2022).indicativo da ocorrência destes compostos nos alimentos, segundo o Regulamento nº 835/2011, e apresenta um nível máximo separado para o BaP, com o intuito de levantar dados para comparação futura…”