Adaptation of "Niagara Rosada" grape must to winemaking by partial cluster dehydration

Abstract

This study aimed to verify the influence of partial dehydration of "Niagara Rosada" grape clusters in physicochemical quality of the pre-fermentation must. In Brazil, during the winemaking process it is common to need to adjust the grape must when the physicochemical characteristics of the raw material are insufficient to produce wines in accordance with the Brazilian legislation for classification of beverages, which establishes the minimum alcohol content of 8.6 % for the beverage to be considered wine. Therefore, given that the reduction in the water content of grape berries allows the concentration of chemical compounds present in its composition, especially the concentration of total soluble solids, we proceeded with the treatments that were formed by the combination of two temperatures (T 1 -37. ADEQUAÇÃO DO MOSTO DE UVAS NIAGARA ROSADA PARA VINIFICAÇÃO ATRAVÉS DE DESIDRATAÇÃO PARCIAL DOS CACHOSRESUMO: Este estudo teve como objetivo verificar a influência da desidratação parcial de cachos de uva Niagara Rosada na qualidade físico-química do mosto pré-fermentativo. No Brasil, durante o processo de vinificação, é comum a necessidade de adequação do mosto de uvas quando as características físico-químicas da matéria-prima são insuficientes para a obtenção de vinhos em conformidade com a legislação brasileira para classificação de bebidas, a qual estabelece o teor alcoólico mínimo de 8,6% para que a bebida seja considerada vinho. Portanto, tendo em vista que a redução do teor de água das bagas da uva possibilita a concentração de compostos químicos presentes em sua composição, principalmente a concentração de sólidos solúveis totais, procedeu-se aos tratamentos que foram constituídos pela combinação de duas temperaturas (T 1 -37, apresentado o maior incremento na concentração de sólidos solúveis totais, seguido do segundo melhor resultado para a concentração de compostos fenólicos. PALAVRAS-CHAVE:composição química, mosto, secagem.Adaptation of "niagara rosada" grape must to winemaking by partial cluster dehydration Eng.