Acid-induced formation of soy protein gels in the presence of NaCl

Schuldt, Stefan; Raak, Norbert; Jaros, Doris; Rohm, Harald

doi:10.1016/j.lwt.2014.02.013

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“…The literature identifies many factors that affect the gel properties of soy protein isolate, e.g., protein concentration, drying methods (spray drying, freeze drying, and vacuum drying), and environmental factors (pH, temperature, time, and salt ions) [5][6][7][8]. Spray drying has been shown to be a simple, low-cost, reproducible process.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Addition of Salt Ions before Spraying Improves Heat- and Cold-Induced Gel Properties of Soy Protein Isolate (SPI)

Teng

Wang

et al. 2019

Applied Sciences

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Spray drying is used in the food industry to convert liquids into dry powders. The effect of the addition of salt ions before spray drying to improve the heat- and cold-induced gel properties of soy protein isolate (SPI) was investigated. Certain concentrations of Na+ (0.005–0.01 M), Mg2+ (0.005 M), and Ca2+ (0.005 M) significantly increased the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess, resilience, and water holding capacity of the heat- and cold-induced gels. This effect arises predominantly due to the functional groups buried in the protein matrix that are partially exposed to improve the interactions between the protein molecules. The main interactions that promoted gel formation and maintained the three-dimensional structure of the heat- and cold-induced gels were hydrophobic and disulfide interactions. Analysis using scanning electron microscopy showed that the heat- and cold-induced gels were uniform, had smooth surfaces, and had smaller pores with added Na+ (0.01 M), Mg2+ (0.005 M), and Ca2+ (0.005 M). The results indicate that we might broaden the applications of SPI by simulating the industrial gel manufacturing process for products such as fish balls and chiba tofu. Overall, adding salt ions before spray drying could offer great potential for the development of SPI with enhanced functionality suitable for comminuted meat products.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Addition of Salt Ions before Spraying Improves Heat- and Cold-Induced Gel Properties of Soy Protein Isolate (SPI)

Teng

Wang

et al. 2019

Applied Sciences

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“…Se observa una menor uniformidad visual en el tofu con NaCl (0,5 %), lo cual puede deberse a que la presencia de esta sal afecta la formación de la matriz proteica del tofu, al contrarrestar el efecto del CaCl2, debido a que promueve la solubilidad de las proteínas de la soya (Schuldt et al, 2014;Yuan et al, 2002), con lo cual serían necesarias mayores concentraciones de Ca 2+ para formar un queso firme. Al respecto, Leiva et al (2011) obtuvieron una mayor cohesividad del tofu al incrementar la concentración de Ca 2+ .…”

Section: Efecto De La Adición Del Nacl Sobre El Perfil Sensorialunclassified

“…Ambos parámetros con claras desventajas en el caso de la adición de NaCl, lo cual concuerda con el resultado de fragilidad obtenido en las pruebas instrumentales de texturimetría (Figura 3). Por otro lado, los resultados de firmeza al tacto y de friabilidad tienen concordancia con los resultados de uniformidad visual (Figura 4), debido a que la presencia del NaCl afecta la acción aglomerante del CaCl2 (Schuldt et al, 2014;Yuan et al, 2002). Al respecto, Leiva et al (2011) mediante análisis sensorial obtuvieron una mayor firmeza al incrementar la dosis de CaCl2, con lo cual se podría contrarrestar el efecto antagónico del NaCl.…”

Section: Efecto De La Adición Del Nacl Sobre El Perfil Sensorialunclassified

“…En Europa y América, la soya básicamente se utiliza como fuente de aceite para consumo humano y de proteína para alimentación animal (Zhang et al, 2016), mientras que en los países asiáticos se consume principalmente en forma de alimentos tradicionales como leche de soya, queso de soya (tofu), salsa de soya, miso, entre otros (Schuldt et al, 2014). El tofu, cuya elaboración data desde el año 164 A.C. en China (Shurtleff y Aoyagi, 2013), es uno de los alimentos de mayor consumo debido a su alto valor nutritivo (Jayasena et al, 2010), principalmente como fuente de proteínas.…”

Section: Introductionunclassified

“…No obstante, factores como la textura y su sabor herbáceo pueden limitar su consumo, razón por la cual se han llevado a cabo diversos estudios con el fin de mejorar sus propiedades, como por ejemplo la aplicación de calor para mejorar la textura (Yoon y Kim, 2007) y la optimización de las concentraciones del agente coagulante utilizado para precipitar sus proteínas (Leiva et al, 2011;Prabhakaran et al, 2006). Así mismo, se puede mejorar la palatabilidad y tiempo de vida del tofu mediante la incorporación de especias (Shin et al, 2010) o aditivos como el cloruro de sodio (Schuldt et al, 2014). En tal sentido, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la adición de cloruro de sodio (NaCl) sobre la textura y las características organolépticas de queso de soya (tofu), como alimento alternativo a las tradicionales fuentes de proteína de origen animal.…”

Section: Introductionunclassified

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Effect of NaCl on the textural and sensory profile of a soybean curd (tofu

Peramaz-Matos¹,

Gutiérrez-Aguirre²,

Jacobo-Domínguez³

et al. 2018

Agroind.science

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Efecto del NaCl en la textura y perfil sensorial de un queso de soya (tofu)Effect of NaCl on the textural and sensory profile of a soybean curd (tofu) Jesús Peramaz-Matos; Brayan Gutiérrez-Aguirre; Verónica Jacobo-Domínguez; Jackeline León-Vargas; Ricardo Vejarano* Ingeniería Agroindustrial. Universidad Privada del Norte (UPN). Av. Del Ejército 920, Trujillo, Perú. RESUMENEl alto contenido de proteínas de la soya puede ser aprovechado para la elaboración de derivados como el queso de soya, comúnmente conocido como tofu. No obstante, el típico sabor herbáceo muchas veces perceptible puede limitar su aceptabilidad, razón por la cual el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la adición de cloruro de sodio o "sal común" (NaCl) sobre la textura y perfil sensorial de un queso de soya o tofu. Como materia prima se utilizó leche de soya con un 12% de sólidos totales, optimizando en primer lugar la dosis de CaCl2 como agente coagulante, y preparando posteriormente quesos con adición de NaCl al 0,5 %. Estos quesos fueron evaluados instrumentalmente mediante texturimetría y sensorialmente por un panel de jueces. Como resultados se obtuvo que la adición de NaCl no mejoró ni la textura ni el perfil sensorial del tofu, al obtener quesos menos firmes y más frágiles, comparados con los elaborados sin adición de NaCl.Palabras clave: soya; tofu; queso de soya; textura. ABSTRACTThe high-protein content of soybeans can be exploited for the preparation of derivatives such as tofu. However, the herbaceous taste of soy can limit consumption of tofu, so the aim of this research was to evaluate the effect of the addition of sodium chloride or "table salt" (NaCl) on the texture and sensory properties of tofu. Cheeses from soybean milk (12% total solids) were prepared. Firstly, the concentration of CaCl2 as coagulating agent was optimized, and subsequently cheeses with added NaCl (0.5 %) were prepared. These cheeses were evaluated by texture profile (mechanical properties) and sensory analysis. The addition of NaCl didn't improve both the textural properties and sensory profile of tofu, conversely, the cheeses were less firm and more fragile than those made without added NaCl.

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Effect of citric acid on physicochemical properties and protein structure of low‐salt restructured tilapia (Oreochromis mossambicus) meat products

Liu

Duan

et al. 2020

J Sci Food Agric

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BACKGROUND The growing consumer demand for healthy products has encouraged the development of low‐salt meat products. In this study, to develop low‐salt restructured tilapia (Oreochromis mossambicus) meat products, citric acid was used to improve the properties of restructured tilapia products. RESULTS In comparison with control restructured fish products (RP) and surimi products (SP), 0.2% citric acid‐treated restructured fish products (RPC) and surimi products (SPC) showed a significant decrease in expressible water and water activity and a remarkable increase in whiteness, dry matter, hardness, chewiness, gumminess, and acceptability. Mechanistic studies suggested that citric acid significantly changed the content of total protein and myofibrillar proteins and promoted degradation of heavy myosin chains. Fourier‐transform infrared and Raman spectra revealed the citric acid‐mediated alteration in the peak intensities of amide I and amide II bands, which changed the secondary structures of RPC and SPC. CONCLUSION It is feasible to prepare low‐salt restructured tilapia meat products using citric acid, which offers a means of using muscle by‐products and exploiting new functional products with an added commercial value. © 2020 Society of Chemical Industry

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Acid-induced formation of soy protein gels in the presence of NaCl

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Addition of Salt Ions before Spraying Improves Heat- and Cold-Induced Gel Properties of Soy Protein Isolate (SPI)

Addition of Salt Ions before Spraying Improves Heat- and Cold-Induced Gel Properties of Soy Protein Isolate (SPI)

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Effect of citric acid on physicochemical properties and protein structure of low‐salt restructured tilapia (Oreochromis mossambicus) meat products

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