Acceleration of cocoa fermentation through the action of bacteria (Acetobacter aceti) and yeast (Saccharomyces cerevisiae)

Abstract

Introductionthe management of the curriculum in teacher training within the Catholic University of Salta in the School of Education and Teacher Improvement, this thought from a deductive perspective in which theoretical processes are established that allow the explanation of the curriculum in terms of teacher training and its impact on the organizational articulation. Objectiveto specify a strategic articulated intervention device that requires the constitution of a new emancipatory discourse. Materials and methodsWe present a qualitative research that analyzes the problems and variables established in the study. ResultsThe process of rupture leads us to reflect on the teaching position in the face of praxis, on the processes of "learning to teach" which involves continuous training. DiscussionThis perspective points to the development of certain skills that are developed over time of the formation through diverse strategies Conclusionsthe development of the professional competences of the teacher that confront with the disciplinary approach from an innovative glance

Inoculum of a Native Microbial Starter Cocktail to Optimize Fine-Aroma Cocoa (Theobroma cacao) Bean Fermentation

“…The percent of fermented cocoa beans agrees with other studies where inoculations of 0.5 g of yeasts (Saccharomyces cerevisiae) and 0.24 g of bacteria (Acetobacter aceti) for every 100 g of cocoa produced 72% of fermented cocoa beans [53], or those with inoculations of two yeasts, one AAB, and one ALB that obtained 81% fermentation at 120 h with a pH of 4.71 [54].…”

“…This may explain the low consumption of fructose in the inoculated treatment compared to spontaneous fermentation (Figure 4), since inoculating these species affected the balance of microorganisms and could cause a decrease in certain microorganisms such as Lb. fermentum that possess genes involved in the uptake and consumption of fructose and/or sorbose [52,53].…”

FETENSECA: An alternative to improve the sensory quality of cocoa (Theobroma cacaoL.) cultivar ccn-51

“…"En este proceso el cotiledón muere, por lo que se daña la germinación. Dentro del grano de cacao tres grupos de substancias dan interés nutricional, tecnológico y sensorial" (El Salous et al, 2019). Una buena fermentación se da, en la fase de fermentación alcohólica necesita de condiciones anaerobias ya que intervienen microrganismos como levaduras que transforman las azucares de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico, además de elevar la temperatura (Cascante et al, 1991); conforme se produce el colapso de las células de la pulpa penetra el aire y oxida el alcohol con la ayuda de bacterias acéticas, formando ácido acético el cual matara el embrión de la semilla.…”

“…Existe ineficiencia a su vez en la cadena de valor del cacao con sus intermediarios por lo cual el productor no consigue precios óptimos y competitivos en otras regiones caso de los Ríos (Morales Intriago et al, 2018). La fermentación y secado son etapas de gran importancia, ya que en la primera se producen reacciones bioquímicas que causan una disminución del amargor y la astringencia que dan origen a los precursores del aroma y sabor a chocolate ; en la segunda se reduce el exceso de humedad que queda después de la fermentación, lo que evita el desarrollo de mohos que deterioran la calidad (El Salous et al, 2019) tiempo del proceso y frecuencia de remoción de la masa fermentante (Hashim et al, 1998) levaduras (Rodriguez et al, 2016). En la práctica, los métodos de fermentación varían mucho de una zona productora a otra, sobretodo el tipo de fermentador (Nogales et al, 2006) y el tiempo de fermentación, siendo los más usuales, entre los productores de la zona norte y central de Manabí, las cajas de madera, saco de yute, tinas plásticas y montón (Graziani de Fariñas et al, 2003).…”