Absorção de água e propriedades espumantes de farinhas extrusadas de trigo e soja

Abstract

*A quem a correspondência deve ser enviadaResumo com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinha extrusada de trigo e soja para bolo esponja, foram estudadas absorção de água (AA) e propriedades espumantes destas farinhas, as quais foram, anteriormente, extrusadas em três velocidades de rotação de parafuso (VRP) e três temperaturas do canhão (Tc), usando-se três níveis de umidade. AA, expansão de espuma (EE) e estabilidade de espuma aumentaram, à medida que se aumentavam a VRP e a Tc em 23% de umidade. contudo, em 26 e 29% de umidade, o maior valor da AA e da estabilidade de espuma foram obtidos em 150 rpm a 90ºc. EE aumentou com o aumento da VRP em 80ºc, mas em 90 e 100ºc, os maiores valores foram verificados em 150 rpm. Sendo assim, a farinha mista com 23% de umidade, extrusada em 180 rpm a 100ºc, bem como aquela com 26% de umidade, extrusada em 150 rpm a 90ºc, são recomendadas para o uso em bolo esponja. Palavras-chave: farinha pré-cozida, mistura de trigo e soja, propriedades tecnológicas. summArY WATER AbSORPTiOn And WHiPPing PROPERTiES Of ExTRuSiOn-cOOkEd WHEAT-SOybEAn fLOuRS. in order to verify the possibility of use of the extrusion-cooked wheat-soybean flour for sponge cake, water absorption (WA) and whipping properties of these flours were studied, which were, previously, extruded in three speeds screw rotation (SSR) and three barrel temperatures (bT), being used three moisture levels. WA, expansion of foam (Ef) and stability of foam (Sf) increased as increased SSR and bT at 23% moisture. However, at 26 and 29% moisture, the largest values of WA and of Sf were obtained in 150 rpm at 90ºc. Ef increased as SSR increased at 80ºc, but at 90 and 100ºc, the largest values were verified in 150 rpm. in conclusion, the mixed flour with 23% moisture, extruded in 180 rpm at 100ºc, as well as that one with 26% moisture, extruded in 150rpm at 90ºc, are recommended for use in sponge cake.

Pellets de trigo e soja produzidos por extrusão

“…O aumento da VRP resultou, no processo de extrusão, em maior atrito entre as moléculas, gerando maior calor, o que por conseqüência pode ter favorecido a gelatinização do amido. Entretanto, um excesso de calor, gerado por aumento da VRP, pode também ter causado uma hidrólise do amido (WANG et al, 2006). Em baixas temperaturas, os materiais crus se tornaram mais viscosos, resultando em menor expansão de produtos, enquanto que em altas temperaturas, uma dextrinização excessiva juntamente com uma estrutura enfraquecida podem também ter resultado numa expansão reduzida desses produtos (CHEN et al, 1991 KHAN, 1991).…”

Avaliação Da Capacidade De Absorção De Água De Ingredientes E Aditivos Utilizados Na Indústria De Carnes Submetidos a Diferentes Concentrações Salinas

“…A CAA é economicamente importante para a indústria processadora de carne, pois a perda de umidade afetará negativamente o rendimento e os atributos de qualidade dos produtos (Ordóñez et al, 2005). Segundo Wang et al (2006) altos valores de capacidade de absorção de água são importantes para ajudar a manter a umidade dos produtos.…”

“…Diferentes metodologias para avaliação da CAA são descritas na literatura (Barbut, 1996;Wang et al, 2006;Tsai et al, 1998;Hedenus et al, 2000). Porém, existe uma lacuna na literatura em relação a estudos que avaliem a CAA dos ingredientes e aditivos quando estes forem submetidos a diferentes concentrações salinas ou em salmouras que são as formas mais comuns de utilização ou veiculação dos ingredientes e aditivos nos produtos industrializados pelas indústrias processadoras.…”

Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne

“…Além de possuir os benefícios usuais de um processo térmico convencional, a extrusão oferece a possibilidade de modificar estruturas de amido e proteína 4 , melhorando suas características tecnológicas 21 e sensoriais 5 , além de diminuir a quantidade de materiais antinutricionais e aumentar o valor biológico 11 . São conhecidas as vantagens que o processo de extrusão fornece para elaborar alimentos à base de cereais pré-cozidos 2,23 , assim como a sua eficiência para inativar a enzima lipoxigenase da soja 24 .…”

“…A mistura de cereais como trigo com soja apresenta um efeito complementar sobre o balanço de aminoácidos e aumenta os teores de proteínas em produtos finais 3 . Além do valor nutricional, as propriedades funcionais das misturas podem também contribuir para o êxito de seu uso em sistemas alimentares 21 .…”