A study on the texture diversity of the Artisan Ranchero Cheese from Central Mexico

Abstract

The objective of the present study was to determine the diversity and causative factors in the textural profile of the Artisan Ranchero Cheese (ARC), a popular soft cheese made with raw cow's milk, which is consumed fresh. These factors included climatic conditions, production zone, cheese supplies, cheesemaking procedure and chemical attributes. Texture attributes were determined using texture profile analysis method. The relationship between texture and chemical attributes of the ARC were determined by a Factor Analysis. An Agglomerative Hierarchical Clustering Analysis was used to differentiate the ARC manufactures into groups. Two groups were identified, production zone being the variable which explained the variation in the data. Finally, a Discriminant Analysis was performed to determine standardisation of the ARC attributes through the sampling periods. The 89% of cheese samples were correctly classified into their own cheese manufacture. This last analysis demonstrated that there was an important degree of standardisation of the cheesemaking procedure within each cheese manufacture, something that was not demonstrated before with artisan cheesemakers.

Caracterización de queso fresco comercializado en mercados fijos y populares de Toluca, Estado de México

“…Por lo cual las características fisicoquímicas de los quesos producidos y comercializados en el Valle de Toluca, tuvieron valores similares a los reportados en otro estudio, en donde se caracterizó el queso ranchero artesanal en la región central de México (2,3,13) , en el cual los valores fueron: proteína (22.6 a 25.6 %), grasa (18.9 a 22.5 %), pH (5.0 a 5.2), humedad (50.1 a 53.8 %) y NaCl (0.8 a 1.8 %). A su vez en investigación realizada sobre el queso fresco en la entidad (14,25) , los valores del análisis fisicoquímico correspondieron a un contenido de grasa (7.5 a 28.5 %), proteína (23.4 a 30.4 %), y cloruro de sodio (0.8 a 3.2 %), los cuales difieren de los estimadores de pH, grasa, proteína y humedad obtenidos del queso fresco "ranchero" y comercializado en los mercados y tianguis del municipio de Toluca.…”

“…El sabor dulce y lácteo del queso fresco es influido por los componentes propios de la leche, los cuales son afectados por el tipo de dieta y proporción de forrajes nativos, en los que se supone una variación en su contenido nutricional y dentro de otros la proporción de ácidos grasos en la leche (30,31) . En el proceso de elaboración del queso, la molienda, la adición de sal, la microbiota nativa de la leche y del medio, modifican la composición química y las condiciones reológicas de la pasta, contribuyendo a brindar las características de degustación distintivas del queso genuino de la región (2,12).…”

“…La producción artesanal del queso en México data de la Colonia, con notable influencia hispana; su fabricación ampliamente distribuida en el territorio nacional muestra diferencias sutiles en su elaboración (1,2) . Se conocen 40 tipos de quesos, adaptados a las condiciones locales e incorporan sabores, aromas y textura en la gastronomía mexicana como patrimonio cultural (3) .…”

“…En 2015 se produjeron 144,606 t de queso, correspondiendo el 43 % a variedades de panela, chihuahua y queso fresco (11) . Este último se obtiene de la coagulación de leche no pasteurizada y una cuajada conteniendo la mayoría de componentes lácteos; heterogéneo de sabor y consistencia especial influida por el método de elaboración (2) , la molienda y el salado se realizan previo al moldeado con el aro pequeño que da su forma tradicional, un producto de consistencia blanda y quebradiza y una vida útil corta (1,9) . El pH es ligeramente ácido y alto contenido de humedad, sabor lácteo suave, poco dulce y salado (12) ; el sabor suave está influido por la microflora y composición de la leche (13) .…”

Compositional, Functional and Sensory Characteristics of Selected Mexican Cheeses

“…Several studies have been conducted on food safety [2][3][4] or isolation and characterization of microflora [5][6][7]. Furthermore, an increasing number of studies dealing with the chemical and functional properties of Mexican chees-es, i.e., Chichuahua, Fresco, Panela, Asadero and Oaxaca, have been recently published [8][9][10][11][12][13][14][15]. However, to our better knowledge, there is no information on the chemical, functional and/or sensory characteristics of most of the cheeses considered in the present study.…”