A Study on The Microbiological Growth and Microbiological Quality in The Cooked Doner Kebabs

Abstract

Bu çalışma piyasada hızlı yemek restaurantlarda satışa sunulan pişmiş haldeki dönerlerin mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak ve pişme sonrası bekleme sırasında mikroorganizma sayısındaki değişimleri incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Öncelikli olarak İstanbul'da Avcılar bölgesindeki 20 farklı satış noktasından toplam 30 adet döner örneği toplanmış ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Daha sonra üç ayrı işletmeden alınan dönerler oda sıcaklığında bekletilerek belli aralıklarla mikroorganizma sayılarındaki değişimler incelenmiştir. Ayrıca, tüketime hazır döner örnekleri Staphylococcus aureus ile deneysel olarak kontamine edilerek adı geçen mikroorganizmanın oda sıcaklığında bekletme sırasında gelişimi takip edilmiştir. Piyasadan toplanan örneklerde toplam mezofil aerobik bakteri, Enterobacteriaceae, Esherichia coli sayıları arasında önemli farklar görülmüş; hiçbir örnekte S. aureus ve termofilik anaerob sporlu bakteri varlığına rastlanmamıştır. Pişmiş dönerlerin bekletilmesi sırasında ise ilk 6 saat içinde mikroorganizma sayılarında dikkati çeken bir artış gözlenmemiştir. S. aureus ile kontamine edilen örneklerde ise bekletme sırasında benzer durum gözlenmiş ve adı geçen bakteri sayısında önemli bir artış kaydedilmemiştir. Elde edilen bulgulara göre dönerlerin mikrobiyolojik kalitesinin alındığı yere bağlı olarak farklılık gösterdiği; pişmiş dönerlerin mikrobiyel gelişim için uygun bir ortam oluşturmadığı sonucuna varılmıştır.

An assessment of the microbial quality of “döner kebab” during cold storage: Effects of different packaging methods and microwave heating before consumption

“…Odu and Akano () observed that the coliform counts of 12 döner kebabs obtained from Nigeria had ranged between 1.9 × 10 3 and 9.4 × 10 5 cfu/g. Bostan et al () who studied the microbial quality of cooked döner kebabs sold in Istanbul, Turkey reported that the E. coli counts of döner kebabs had changed between the <10 1 and 10 4 cfu/g. In addition, Küpeli Gençer and Kaya () stated that the coliform and E. coli counts of döner kebabs sold in Erzurum, Turkey were between <1 and 4.2 log cfu/g, respectively.…”

“…Previous researches stated that, theoretically cooked döner kebabs can be recognized as microbiologically safe, but in practical life market surveys revealed that döner kebabs have hygiene problems and if they are not sold immediately after they are produced, they can cause risks for public health. Due to the heat that is applied during the cooking process, most of the bacterial load of döner kebab decreases; but, remained bacteria can grow during storage and can cause spoilage, infection or toxication (Bostan et al, ; Kayışoğlu et al, ). In the current study, the effect of different packaging methods, microwave application and storage time on microbial quality changes of döner kebabs were revealed.…”

“…In recent years, among the fast food products, consumption of döner kebab has been increasing due to its nutritional value, beautiful taste, low price, and easy accessibility. Besides, with the increase in consumption demands and production, döner kebab sector has gained a different dimension and it has started to be sold in market as a packed and ready-to-eat product (Bostan, Yılmaz, Murato glu, & Aydın, 2011;Öksüztepe & Beyazgül, 2014). Thus, döner kebab took its place in the kitchen as a product which can be easily prepared after a short heating process.…”

“…because of either the low microbial quality of meat, the bad hygiene and sanitation rules at the production process, or a patient or porter personnel working in production areas (Acar, 1996;Üzümcüo glu, 2001). If the required production, preparation, and preservation rules are not followed in the process until the product reaches to the consumer, the microbial load in these products that survives during the cooking process or contaminating the döner kebab after cooking can increase rapidly and reach to the risky level for consumer health and may cause infection and intoxication (Anonymous, 2011a;Bostan et al, 2011). As the hygenic quality and shelf life have not been extensively studied yet, the production and storage conditions of the döner kebab must be carefully determined and they should be improved to enhance the product safety and quality during storage.…”

Effects of vacuum packaging on the quality of frozen cooked döner kebab

“…Generally, it is reported that döner purchased from local fast-food units had an average total aerobic bacteria count of 10 4 -10 5 CFU/g (21)(22)(23)(24)(25). It is remarkable that the effects of storage, combined with low storage temperature and packaging conditions, increased with time and reduced the microbial count.…”