A study of toxic elements and radionuclides in semi-smoked sausages made with lentils, thyme, and juniper

Паска, Марія; Simonova, Iryna; Galuch, Bogdan; Basarab, I.; Masliichuk, Olga

doi:10.15587/1729-4061.2017.108893

Cited by 1 publication

(2 citation statements)

References 12 publications

(17 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…Peculiarities of the solutions obtained consist in soaking of the raw material for 80 hours in order to reach the grain moisture content of 350 % and sprouting at a temperature of 17±20 °C until 10 cm long germs are formed and maximum yield of sprouted grains is ensured. In contrast to the results of studies [8][9][10][11], the degree of lentil grinding was established in this work which is an advantage over above works as lentil flour improves technological properties of minced meat, i. e. the content of bound moisture in minced meat, its plasticity and appearance. The proof of this is the study results shown in Fig.…”

Section: Discussion Of Results Obtained In Studying Lentil Flour and Its Influence On Qualitative Indicators Of Minced Meatmentioning

confidence: 77%

“…Sprouting is accompanied by an exclusive increase in activity of enzymes and splitting of complex spare substances into simpler, more soluble ones fostering development of germs [10]. According to other studies, safety of using lentil in sausage production has been proved, since no contents of toxic elements and radionuclides exceeding admissible values were established [11].…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

The study of lentil flour as a raw material for production of semismoked sausages

Drachuk

Simonova

Halukh

et al. 2018

EEJET

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

При виробництвi ковбас як додатковий компонент здебiльшого використовують сою i продукти її переробки, рiзновиди харчового соєвого борошна. При дослiдженi безпечностi використання сої встановлено, що протягом останнiх рокiв з'явилася велика кiлькiсть генетично модифiкованих органiзмiв, котрi використовуються в якостiпродуктiв харчування. Можливiсть використання гороху, квасолi, сочевицi, нуту забезпечить збагачення виробiв високоякiсним харчовим бiлком, що легко засвоюється органiзмом людини. Сочевиця багата вiльними амiнокислотами, у своєму складi мiстить глютамiнову i аспарагiнову кислоти, велику кiлькiсть тирозину. У статтi обґрунтовано технологiчнi параметри пророщування сочевицi, встановлено ступiнь подрiбнення борошна сочевицi, виявлено вплив пророщування на змiни амiнокислотного складу сочевицi, вивчено рiвень засвоюваностi бiлка сочевицi коефiцiєнт надлишковостi. Дослiдження проводили з зерном сочевицi. Пророщування здiйснено у спецiальному резервуарi круглої форми, що включає в себе решiтку. Дно резервуару оснащено отвором для спускання води. Резервуар для води, що розмiщено пiд решiтками, заповнено водою, з метою замочування сочевицi протягом 8 год та за температури 17±2 С до утворення паростка довжиною 1 см, у спецiальному резервуарi. Розмелювання зерна сочевицi здiйснено за допомогою лабораторних млинiв, до розмiрiв частинок 1…1,5 мм та 0,2…0,4 мм. Встановлено, що використання борошна сочевицi з розмiром частинок 0,2…0,4 мм призводить до покращення технологiчних властивостi фаршiв  пiдвищенню кiлькостi зв'язаної вологи, що становить 83,25 %, та забезпечує пластичнiсть фаршу -7,81 см 2 /г. Це сприяє iнтенсифiкацiї осмотичних процесiв у фаршi. Для знезараження мiкрофлори та забезпечення вiдповiдностi виробiв показникам безпеки використано НВЧ-сушарку, час роботи якої складався iз 6 циклiв по 6 хв роботи модулiв та 7 хв вимкненнi модулiв. За результатами дослiдження амiнокислотного складу виявлено, що пророщування впливає на зростання частки незамiнних амiнокислот на 15 % краще порiвняно iз борошном не пророщеної сочевицi. Рiвень засвоюваностi бiлка пророщеної сочевицi становить 62,91 %, коефiцiєнт надлишковостi  21,25 %, що дозволяє його використання у технологiї напiвкопчених ковбас. Встановлено, що використання борошна сочевицi пророщеної покращує коефiцiєнт ефективностi використання бiлка органiзмом в середньому на 30 % Ключовi слова: тест-органiзми, рослинна сировина, хiмiчний склад, бiологiчна цiннiсть, амiнокислотний склад, мiкроорганiзми, напiвкопченi ковбаси

show abstract

Section: Discussion Of Results Obtained In Studying Lentil Flour and Its Influence On Qualitative Indicators Of Minced Meatmentioning

confidence: 77%

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

The study of lentil flour as a raw material for production of semismoked sausages

Drachuk

Simonova

Halukh

et al. 2018

EEJET

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

A study of toxic elements and radionuclides in semi-smoked sausages made with lentils, thyme, and juniper

Cited by 1 publication

References 12 publications

The study of lentil flour as a raw material for production of semismoked sausages

The study of lentil flour as a raw material for production of semismoked sausages

Contact Info

Product

Resources

About

A study of toxic elements and radionuclides in semi-smoked sausages made with lentils, thyme, and juniper

Cited by 1 publication

References 12 publications

The study of lentil flour as a raw material for production of semi­smoked sausages

The study of lentil flour as a raw material for production of semi­smoked sausages

Contact Info

Product

Resources

About

The study of lentil flour as a raw material for production of semismoked sausages

The study of lentil flour as a raw material for production of semismoked sausages