A research on determination of quality characteristics of chicken burgers produced with transglutaminase supplementation

Abstract

Transglutaminases are enzymes that catalyze the cross-linking between peptides or proteins. They play an important role in heat stability, gel-formation capability, water-holding capacity, emulsification and nutritional properties of proteins. They are preferred in the use of a variety of meat products due to the binding properties. In this study the effect of transglutaminase on the quality characteristics of chicken burgers were investigated. The enzyme was added at 5 different concentrations (0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8% and 1%) and the other treatments applied in burger production were followed. After the product was formed, it was left in the cold for a while and then analyses were carried out. According to the results, the enzyme contribution did not cause changes in the nutritional items (ash, fat, protein) of the product groups. However, there was a significant decrease in the cooking loss and a significant increase in the texture values in the groups in which the enzyme amount was increased. Although the texture of the products have been increased, the transglutaminase treatment did not effect sensory parameters of burgers compared to the control samples. Scanning Electron Microscopy (SEM) images also supported to the texture values of samples with the increase of cross-linking in microstructure.Keywords: transglutaminase; chicken burger; quality; textural properties; microstructure.Practical Application: The transglutaminase enzyme is able to reduce cooking loss by improving the textural properties of chicken burgers.

Replacement of meat by spinach on physicochemical and nutritional properties of chicken burgers

“…It is well known that pH measurement is important for determinant of microbial growth as most bacteria grow optimally at approximately pH 7 and a high final pH in final meat product has higher spoilage potential and shorter shelf life (Sallam, Ishioroshi, & Samejima, 2004). The values found in the present study were similar to those found in chicken burger (between 6.1 and 6.6) (Longato et al, 2017;Uran & Yilmaz, 2018) and in beef burger (6.2-6.4) (Heck, Cichoski, Wagner, & Campagnol, 2017;Soltanizadeh & Ghiasi-Esfahani, 2015). The incorporation of spinach in burgers did not affect the pH values, which ranged between 6.25 and 6.27.…”

Comparative Evaluation of the Nutritional, Physical and Sensory Properties of Beef, Chicken and Soy Burgers

“…This may be as a result of variation in ingredients used. Similarly, chicken burger was observed to contain in dry weight basis 29.91% protein, 52.61% fat and 7.48% ash [18]. The lower protein and higher fat content of this compared with that of the chicken burger observed in this study may be as a result of differences in the ingredients used.…”

The Formation of Functional and Technological Properties of Minced Meat Under the Influence of Enzyme Complex

“…Опыт практического применения ферментов для обработки мясного сырья, накопленный во многих странах, свидетельствует о том, что этот способ обработки весьма эффективен для улучшения свойств сырья и увеличения объема выработки мясных продуктов [4, 7,8]. Трансглютаминаза обладает значительным потенциалом для улучшения плотности, вязкости, эластичности и водосвязывающей способности пищевых систем [6, 7].В мясной промышленности трансглютаминаза используется для улучшения функциональных свойств белков в мясных продуктах, способствует устойчивому сцеплению частиц мяса без необходимости добавления солей фосфатов, а также оказывает положительное влияние на текстуру конечного продукта [6,8,9]. Мясное сырье содержит высокий уровень белка, включая миофибриллярные белки актин и миозин, влияющие на формирование текстуры продуктов, которые являются хорошим субстратом для активности трансглютаминазы [10].…”

“…Ферментативная модификация пищевых компонентов более приемлема для пищевой промышленности, чем общепринятые химические методы [6]. Опыт практического применения ферментов для обработки мясного сырья, накопленный во многих странах, свидетельствует о том, что этот способ обработки весьма эффективен для улучшения свойств сырья и увеличения объема выработки мясных продуктов [4, 7,8]. Трансглютаминаза обладает значительным потенциалом для улучшения плотности, вязкости, эластичности и водосвязывающей способности пищевых систем [6, 7].…”

“…В мясной промышленности трансглютаминаза используется для улучшения функциональных свойств белков в мясных продуктах, способствует устойчивому сцеплению частиц мяса без необходимости добавления солей фосфатов, а также оказывает положительное влияние на текстуру конечного продукта [6,8,9]. Мясное сырье содержит высокий уровень белка, включая миофибриллярные белки актин и миозин, влияющие на формирование текстуры продуктов, которые являются хорошим субстратом для активности трансглютаминазы [10].…”