A química e a tecnologia do doce de leite: uma revisão

Abstract

O doce de leite, sobremesa láctea altamente consumida nos países latino americanos, é obtido a partir da evaporação da água do leite adicionado de açúcar. O tratamento térmico associado a evaporação desencadeia diversas alterações químicas que influenciam diretamente nas características do produto final. Apesar de possuir poucos ingredientes na sua formulação, o produto final pode apresentar características bem distintas dependendo das condições de processamento e dos atributos controlados. Diante disso, fica evidente que o conhecimento de temas como capacidade tamponante do leite, a utilização de reguladores de acidez na tecnologia de fabricação do doce, reação de Maillard e os principais fatores que afetam a sua ocorrência, reologia e textura, são de extrema importância na fabricação de doce de leite. O objetivo desse artigo é apresentar as principais reações químicas envolvidas no processamento do doce de leite e relacioná-las com as características obtidas no produto.