A Comparison of the Polyphenolic and Free Radical Scavenging Activity of Cold Brew versus Hot Brew Black Tea (Camellia Sinensis, Theaceae)

Abstract

Recently, a new trend called cold brewing gained popularity in the tea and coffee beverage industry. Cold brew and hot brew black tea may have different sensory qualities and antioxidant levels because of their polyphenolic properties and brewing processes. The objectives of this study were to determine antioxidant properties and polyphenolic content of commercial brands of cold brew and hot brew black tea. The total phenolic content of the cold brew tea was determined to be 0.19 mg/mL gallic acid equivalents/100 g and hot brew tea was 0.43 mg/mL gallic acid equivalents/100 g when assayed by Folin-Ciocalteu’s reagent method. The total flavonoid content of the cold brew tea was 0.40 mg/mL catechin equivalents/100 g and hot brew was 1.01 mg/mL catechin equivalents/100 g. Moreover, antioxidant capacity of cold brew and hot brew black tea was analyzed where their ability to scavenge DPPH radicals was 86.3% and 88.1% respectively. There was a significant difference in total phenolic content between hot brew and cold brew (p = 0.004). Similarly, there was a significant difference in total flavonoid between cold brew and hot brew (p = 0.004). Additionally, there was a significant difference in DPPH scavenging activity between cold brew and hot brew (p = 0.016). Overall, it can be concluded that although cold brew tea contained a lower amount of phenolics and flavonoids as compared to hot brew tea, they both were able to scavenge DPPH radicals in nearly same capacity.

Pengaruh Proses Pembuatan Tisane “Wedang Uwuh” terhadap Kandungan Polifenol dan Aktifitas Penangkap Radikal Bebasnya

“…Penyeduhan dingin tisane dan kopi saat ini mulai populer dan banyak dipilih oleh industri minuman (Magammana et al, 2019). Dari segi efek farmakologi, beberapa penelitian menunjukkan bahwa penyeduhan dingin pada beberapa jenis tisane dapat meningkatkan aktifitas antioksidan dibandingkan dengan ekstrak air panasnya karena metode tersebut dapat melindungi senyawa aktif dari degradasi akibat suhu yang tinggi (Chiang et al, 2020;Damiani et al, 2019;Lantano et al, 2015;Magammana et al, 2019) (Palimbong et al, 2020;Sari dan Suhartati, 2016).…”

“…Penyeduhan dingin tisane dan kopi saat ini mulai populer dan banyak dipilih oleh industri minuman (Magammana et al, 2019). Dari segi efek farmakologi, beberapa penelitian menunjukkan bahwa penyeduhan dingin pada beberapa jenis tisane dapat meningkatkan aktifitas antioksidan dibandingkan dengan ekstrak air panasnya karena metode tersebut dapat melindungi senyawa aktif dari degradasi akibat suhu yang tinggi (Chiang et al, 2020;Damiani et al, 2019;Lantano et al, 2015;Magammana et al, 2019) (Palimbong et al, 2020;Sari dan Suhartati, 2016). Dalam percobaan ini dapat dilihat bahwa bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan dalam proses ekstraksi, yaitu proses yang dilakukan dalam preparasi tisane wedang uwuh, maka akan menyebabkan semakin meningkatkan efektifitas ekstraksi senyawa brazilin dan turunannya yang dapat dilihat dari penampakan organoleptisnya (Gambar 1).…”

“…Selain korelasi positif, data pada Tabel 1 dan 2 juga menunjukkan bahwa proses preparasi masing-masing tisane yang berbeda-beda berpengaruh pada kandungan total senyawa polifenolnya. Hasil data yang diperoleh untuk kandungan polifenol pada tisane dengan preparasi dingin pada percobaan ini ternyata bertolak belakang dengan percobaan serupa terhadap tisane dari beberapa varian olahan daun Camelia sinensis oleh Chiang et al, (2020) ; Lantano et al, (2015); dan Magammana et al, (2019) dan tisane dari herba Aspalathus linearis (Damiani et al, 2019). Pada percobaan sebelumnya metode preparasi dingin justru dapat meningkatkan kandungan senyawa polifenol dalam tisane karena preparasi dingin tetap dapat menyari senyawa polifenol secara efektif dari simplisia uji dan dapat melindungi kandungan senyawa polifenolnya dari kerusakan akibat suhu yang tinggi.…”

Effects of Pulsed Electric Field Pretreatment on Black Tea Processing and Its Impact on Cold-Brewed Tea

“…Cold brew is a popular brewing method for tea, known for preserving heat-sensitive bio-active compounds, such as the antioxidants and anti-inflammatory agents that contribute to its nutritive value and potent aroma [ 10 ]. However, cold brewing has limitations, including lower extraction efficiency and higher production costs than traditional hot water brewing methods [ 11 ].…”