A comparative quality appraisal of finely comminuted batters produced using three types of knives

Krzywdzińska-Bartkowiak, Mirosława; Piątek, Michał; Dolata, W.

doi:10.1016/j.meatsci.2013.08.011

Cited by 9 publications

(8 citation statements)

References 13 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…This result may be related to the exposure of more internal hydrophobic groups of protein promoted by shearing and extending duration, resulting in the reduction of water affinity of proteins and thus the release of the previously bound water . Furthermore, water might migrate from sarcomeres to interstitial space due to the salting and the disruption of fiber ultrastructure, leading to the increase of immobilized and/or free water …”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…The increase of textural values by shearing might be mainly due to a higher efficiency on the disruption of muscle ultrastructure and a better dispersion of myofibrillar proteins. Krzywdzińska‐Bartkowiak et al reported the disruption efficiency of muscle ultrastructure varied with comminution methods according to the observation that in the course of comminuting meat batter using knives with holes in the lateral surfaces natural histological structure of muscle fibrils was more effectively disrupted to the protein form and connective tissues with shorter length were dispersed in the protein matrix, when compared to smooth knives. Wright founded that the increasing disruption of muscle ultrastructure and dispersion of myofibrillar proteins by pH‐shifting led to the formation of gels which exhibited properties of increased fracture stress and strain.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…2,30 Furthermore, water might migrate from sarcomeres to interstitial space due to the salting and the disruption of fiber ultrastructure, leading to the increase of immobilized and/or free water. 24,28…”

Section: Water Distributionmentioning

confidence: 99%

See 2 more Smart Citations

Gelling properties of silver carp surimi as affected by different comminution methods: blending and shearing

Liu

Shi

et al. 2019

J Sci Food Agric

View full text Add to dashboard Cite

BACKGROUND Blending and shearing, two types of comminution methods, are widely used in the manufacturing of surimi‐based products. The comminution methods applied are varied to product types and manufacturers. In this study effects of different comminution methods (blending and shearing) on gelling properties of silver carp surimi were investigated. RESULTS Regardless of comminution methods, breaking force, penetration distance and water holding capacity of surimi gel significantly increased with comminution duration up to 10 min. As compared with blending, those values under shearing of the same duration were significantly higher. Within 3 min of comminuting whiteness values of gels by shearing were significantly higher than those by blending. Electrophoresis studies showed that comminution method had no obvious effect on protein patterns. Scanning electron microscopy images revealed that more uniform and denser network was formed in the surimi gels made by shearing. Water distribution of the gels made by shearing was obviously more uniform according to magnetic resonance imaging analysis. CONCLUSION Our results suggested that with respect to blending, shearing was a better choice to maximize the gelling ability of silver carp surimi, which resulted in the higher values of texture, whiteness and water holding capacity. It could be attributed to the denser three‐dimensional network and more uniform water distribution of the surimi gel prepared by shearing. © 2019 Society of Chemical Industry

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Gelling properties of silver carp surimi as affected by different comminution methods: blending and shearing

Liu

Shi

et al. 2019

J Sci Food Agric

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Tak wytworzona struktura ma istotny wpływ na teksturę i stabilność gotowego wyrobu [38]. Efektywność białek miofibrylarnych w kształtowaniu tekstury i mikrostruktury produktów mięsnych zależy również od zastosowanej technologii [24]. Dlatego też obróbka termiczna soku z ziemniaka modyfikująca strukturę natywną jego białek ma istotny wpływ na właściwości emulgujące tego surowca.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Wpływ postaci dodatku bioaktywnych składników soku z ziemniaka na jakość pasztetów

Kowalczewski¹,

Lewandowicz²,

Piątek³

et al. 2017

zntj

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku soku z ziemniaka, będącego źródłem związków bioaktywnych o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, zastosowanego w recepturze pasztetów na teksturę, mikrostrukturę i właściwości sensoryczne otrzymanych produktów. Sok z ziemniaka był dodawany w dwóch postaciach: świeżej lub utrwalonej metodą suszenia rozpyłowego. Przeprowadzone badania w skali półtechnicznej dowiodły, że zastosowanie odpowiedniej technologii wytwarzania pasztetu zawierającego dodatek bioaktywnych składników soku z ziemniaka pozwala uzyskać atrakcyjny sensorycznie, wysoko oceniany przez konsumentów produkt prozdrowotny. Wykazano również, że dodatek soku z ziemniaka, bez względu na zastosowaną formę, wywierał istotny wpływ na zmianę tekstury pasztetów i powodował wzrost: twardości, smarowności i lepkości oraz zmniejszenie adhezji. Od postaci w jakiej dodawany był sok z ziemniaka zależały natomiast stopień zdyspergowania tłuszczu w pasztetach i akceptacja konsumencka produktów. Dodatek suszonego soku z ziemniaka powodował wzrost rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych i bardziej równomierne rozmieszczenie ich w strukturze wzbogaconego pasztetu. W przypadku zastosowania dodatku w formie świeżego soku z ziemniaka nie zaobserwowano statystycznie istotnych zmian analizowanych parametrów dyspersji tłuszczu w odniesieniu do pasztetu bez dodatku. Ocena atrakcyjności sensorycznej wykazała, że pasztet wzbogacony świeżym sokiem z ziemniaka uzyskał równie wysokie noty (zarówno ze względu na barwę, konsystencję, jak i smakowitość) jak pasztet bez dodatków wzbogacających. Natomiast pasztet wzbogacony suszonym sokiem z ziemniaka był w nieznacznie mniejszym stopniu akceptowany przez konsumentów.

show abstract

“…Slices were transferred onto protein-covered slides and dried at room temperature for approx. 30 min, after which preparations were stained with oil red in order to show fat dispersion (Krzywdziń ska- Bartkowiak et al, 2014).…”

Section: Computer Image Analysismentioning

confidence: 99%

Finely comminuted frankfurters fortified with potato juice – Quality and structure

Kowalczewski

Lewandowicz

Krzywdzińska-Bartkowiak

et al. 2015

Journal of Food Engineering

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

A comparative quality appraisal of finely comminuted batters produced using three types of knives

Cited by 9 publications

References 13 publications

Gelling properties of silver carp surimi as affected by different comminution methods: blending and shearing

Gelling properties of silver carp surimi as affected by different comminution methods: blending and shearing

Wpływ postaci dodatku bioaktywnych składników soku z ziemniaka na jakość pasztetów

Finely comminuted frankfurters fortified with potato juice – Quality and structure

Contact Info

Product

Resources

About