Microbial diversity and metabolite composition of Belgian red-brown acidic ales

Snauwaert, Isabel; Roels, Sanne; Nieuwerburgh, Filip Van; Landschoot, Anita Van; Vuyst, Luc De; Vandamme, Peter

doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.009

Cited by 39 publications

(41 citation statements)

References 47 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Besides starter cultures consisting of only yeasts, mixtures of both yeasts and bacteria are sometimes used . These mixed starter cultures are applied in two types of Belgian acidic ales, namely the red‐brown acidic ales or Flanders red ales and the old‐brown acidic ales or Flanders brown ales . Red‐brown acidic ales are produced in South‐West Flanders, Belgium, the original production of which originates from the Lys river valley.…”

Section: Beer Starter Culturesmentioning

confidence: 99%

Microbial acidification, alcoholization, and aroma production during spontaneous lambic beer production

Roos

Vuyst

2018

J Sci Food Agric

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Acidic beers, such as Belgian lambic beers and American and other coolship ales, are becoming increasingly popular worldwide thanks to their refreshing acidity and fruity notes. The traditional fermentation used to produce them does not apply pure yeast cultures but relies on spontaneous, environmental inoculation. The fermentation and maturation process is carried out in wooden barrels and can take up to three years. It is characterized by different microbial species belonging to the enterobacteria, acetic acid bacteria, lactic acid bacteria, and yeasts. This review provides an introduction to the technology and four fermentation strategies of beer production, followed by the microbiology of acidic beer production, focusing on the main microorganisms present during the long process used for the production of Belgian lambic beers. © 2018 Society of Chemical Industry

show abstract

Section: Beer Starter Culturesmentioning

confidence: 99%

Microbial acidification, alcoholization, and aroma production during spontaneous lambic beer production

Roos

Vuyst

2018

J Sci Food Agric

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Long-term wood-aging has been carried through for certain specialty beer styles, such as lambic and Flanders red ales [35][36][37][38][39][40][41]. There has been a resurgence of barrel and wood-aging in recent decades, particularly among the craft brewing industry.…”

Section: Wood Agingmentioning

confidence: 99%

“…Many strains of brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae), as well as Brettanomyces sp., Lactobacillus, and Pediococcus are PAD+ [50][51][52][53][54]. These non-Saccharomyces genera of microbes are utilized in traditional sour beers of Belgium, and increasingly in other "wild" and sour beer styles popular in the craft brewing industry [36,37,[39][40][41]50]. PAD catalyzes the enzymatic decarboxylation of HCAs to their vinyl derivatives (see Figure 2).…”

Section: Microbial Enzymatic Decarboxylation To Vinyl Derivativesmentioning

confidence: 99%

“…Interestingly, they also contribute key organoleptic qualities to specialty beer styles including lambic, gueuze, Flanders red and brown ales, Berlinerweiss, and others [36,37,[39][40][41]50,[60][61][62][63]. They are increasingly utilized in other new "wild" ale styles in the craft brewing industry.…”

Section: Microbial Enzymatic Decarboxylation To Vinyl Derivativesmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

The Impact of Simple Phenolic Compounds on Beer Aroma and Flavor

Lentz

2018

Fermentation

View full text Add to dashboard Cite

Abstract:Beer is a complex beverage containing a myriad of flavor-and aroma-active compounds. Brewers strive to achieve an appropriate balance of desired characters, while avoiding off-aromas and flavors. Phenolic compounds are always present in finished beer, as they are extracted from grains and hops during the mashing and brewing process. Some of these compounds have little impact on finished beer, while others may contribute either desirable or undesirable aromas, flavors, and mouthfeel characteristics. They may also contribute to beer stability. The role of simple phenolic compounds on the attributes of wort and beer are discussed.

show abstract

“…В ряде зарубежных стран уделяют серьезное вни-мание изучению продуктов метаболизма молочнокис-лого брожения [1,2], формирующих вкус и аромат кис-лых элей, однако в отечественной научной литературе практически отсутствуют данные, содержащие инфор-мацию о сенсорно важных компонентах пивного сусла, сброженного различными видами молочнокислых бак-терий. Кроме того, в литературе недостаточно освеще-ны вопросы технологических приемов применения молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей.…”

Section: Introductionunclassified

Sensory profile of sour ales

Ponomareva¹,

Борисова²,

Prokhorchik³

2017

Journal IAR

View full text Add to dashboard Cite

Формирование сенсорного профиля кислых элейПроведена систематизация данных по основным веществам, синтезируемым молочнокислыми бактериями при производстве кислых элей. Показано, что в формировании вкуса и аромата кислых элей участвуют как первичные, так и вторичные метаболиты молочнокислого брожения. Приведены диапазоны концентраций основных продуктов при сбраживании солодового сусла различными видами молочнокислых бактерий, а также симбиозом молочнокислых бактерий и дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Количественный состав синтезируемых органических кислот -молочной, уксусной, янтарной и ряда других зависит от вида лактобацилл, и условий их культивирования. Так, L. plantarum, L.delbrueckii и P. damnosus, синтезируют в 2 раза больше молочной кис-лоты, чем L.brevis и L. fermentum, превышая порог ее ощущения. Основное количество различных органических кислот молочнокислые бактерии синтезируют во время экспоненциальной фазы размножения. Концентрация этилового эфира уксусной кислоты -ацетальдегида, не превышает порог ощущения (25-30 мг/л) для всех рассматриваемых в статье микроорганизмов. Гетероферментативные молочнокислые бактерии мо-гут синтезировать большое количество тетрагидропиридинов, которые в больших количествах придают пиву «мышиный» привкус, а в небольших -привкус «крекера» и «бисквита». Гомоферментативные милочнокислые бактрии P. damnosus, используемые для приготовления кислых элей, не синтезируют тетрагидропиридины, но способны синтезировать диацетил в количестве до 150 мг/л, что превышает порог его ощущения (100-140 мг/л). Проанализированные в работе вещества, соответствуют ассоциируемым вкусовым и ароматическим ощущениям, которые характеризуются терминологией, установленной Европейской пивоваренной конвенцией и могут быть рекомендованы для производства кислых элей. Ключевые слова: кислые эли, молочнокислые бактерии, продукты метаболизма. Информация о статье:Поступила в редакцию 25.

show abstract

Microbial diversity and metabolite composition of Belgian red-brown acidic ales

Cited by 39 publications

References 47 publications

Microbial acidification, alcoholization, and aroma production during spontaneous lambic beer production

Microbial acidification, alcoholization, and aroma production during spontaneous lambic beer production

The Impact of Simple Phenolic Compounds on Beer Aroma and Flavor

Sensory profile of sour ales

Contact Info

Product

Resources

About