Aplicación del diccionario de actividades al proceso de gestión de la inocuidad en servicios gastronómicos

Abstract

Resumen: La restauración en el turismo se ha convertido en un producto de alto consumo y junto a ello la necesidad de una adecuada gestión de inocuidad, puesto que más importante que la ambientación, el servicio e incluso los precios, es sin lugar a dudas la calidad del producto. La gestión de la inocuidad ha sido implementada en diversos escenarios, mediante la aplicación del sistema APPCC, pero las investigaciones sobre el tema con un enfoque en la gestión por procesos han sido muy escasas; por lo que el objetivo de la presente investigación consistió en implementar el diccionario de actividades a la gestión de la inocuidad en un restaurante del polo turístico de Varadero, Cuba. El estudio se justifica en la relevancia de la garantía de la inocuidad de los alimentos para los clientes, teniendo una elevada repercusión en su retorno al restaurante y en su opinión sobre la calidad del destino turístico. La investigación asumió como bases metodológicas las propuestas de Nogueira (2002) para la mejora de procesos y de Trischler (1998) para el análisis del valor añadido; donde fueron aplicadas distintas herramientas como la encuesta, braimstorming, mapa de procesos, diagramas As-Is y la ficha de proceso. El estudio se llevó a cabo en un restaurante del polo turístico de Varadero, Cuba durante los meses de enero a mayo. La investigación detectó en el estudio la existencia de un alto número de actividades que no aportan valor a la garantía de la inocuidad, además posibilitó la propuesta de 3 indicadores como soporte a la gestión del restaurante. Se concluye que la aplicación del diccionario de actividades constituye una herramienta que mejora el proceso de gestión de la inocuidad. La concepción del diccionario facilita la identificación de las actividades que aportan valor en términos de inocuidad, lo que tributa a la eficiencia del proceso y constituye el aporte de la presente investigación. Resumo: A restauração no turismo transformou em um produto de consumo alto e próximo a isto a necessidade de uma administração de inocuidade apropriada, desde mais importante que a atmosfera, o serviço e até mesmo os preços, está sem lugar a dúvidas a qualidade do produto. A administração da inocuidade foi implementada em enredos diversos, por meio da aplicação do sistema APPCC, mais as investigações no tópico com um foco na administração por processos estiveram muito escasos. É por isso que o objetivo deste artigo é a implementação do dicionário de atividades para a gestão da inocuidade num restaurante do polo turístico de Varadero, Cuba. O estudo justifica-se pela relevância da garantía de segurança dos alimentos para os clientes, tendo uma elevada incidência no seu retorno ao restaurante e em sua opinão sobre a calidade do destino turís-tico. O estudo tomou como base as metodologias propostas por Nogueira (2002) para a melhora de processos y Trischler (1998) para o análise do valor adicionado; onde foram aplicadas distintas ferramentas como survey, brainstorming, mapa do procesos, diagramas As-Is y carta do processo. A pesquis...

Determinación de los costos comprimidos en la producción y envasado de agua: caso empresa agua Purissima

“…La ficha de proceso es un instrumento utilizado e implementado para conocer el control que lleva la empresa, permitiendo estar al tanto del desempeño y desarrollo eficaz que tiene la compañía (García et al, 2017). Este mismo permitió identificar cuáles son los elementos de entrada, salida y las variables de control en cada Determinación de los costos comprimidos en la producción y envasado de agua: caso empresa agua Purissima | doi.org/10.33386/593dp.2021.6.751 una de las actividades para la producción de agua potable en la empresa.…”