Physico-chemical treatment of sugarcane juice produces quality cachaça

Ribeiro, Mara Lucia Dias; Ferreira, Osânia Emerenciano; Teixeira, Vítor; Mutton, Miguel Ângelo; Mutton, Márcia Justino Rossini

doi:10.5935/1806-6690.20170053

Cited by 5 publications

(20 citation statements)

References 2 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The chemical process employed targets cyanide anions, a precursor species that reacts with ethanol on the distillation column to form ethyl carbamate. 6 Figure 1 shows the process of treating sugar cane juice used by distillery A to decrease cyanide anion levels; a similar treatment was discussed by Ribeiro et al 5 The process starts with a pH adjustment to ca. 6.25, followed by the addition of hydrated virgin lime; after this, the temperature is raised to 80 °C, reduced to 36 °C, and centrifuged.…”

Section: Sugar Cane Juice Treatmentmentioning

confidence: 97%

“…21 Another critical way to decrease ethyl carbamate was the sugar cane juice treatment. 5,22 From 18 distilleries, only A used this process. It was noticed that the concentration range reduced from 2017 to 2019 in distilleries C, D, F, and G. This showed that the quality control was efficient with regard to minimizing ethyl carbamate, and the efforts were mostly focused on temperature control.…”

Section: Evaluation Of Ethyl Carbamate In Sugar Cane Spirit From Brazmentioning

confidence: 99%

“…Ethyl carbamate, or urethane, is an organic compound naturally occurring on fermented food, such as fruit, cereals, sugar cane, shoyu, and wines. [1][2][3][4][5] Despite its presence in food, it has been studied as a carcinogenic compound. It can be metabolized toward cytochrome P-450 to vinylurethane epoxide, which polymerizes deoxyribonucleic acid (DNA), causing cancer.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 2 more Smart Citations

Two Years Monitoring of Ethyl Carbamate in Sugar Cane Spirit from Brazilian Distilleries

Bueno¹,

Tonin²,

Poliseli³

et al. 2020

J. Braz. Chem. Soc.

View full text Add to dashboard Cite

This paper describes the monitoring of ethyl carbamate concentration in sugar cane spirit from industrial distilleries in Brazil. In total, 18 distilleries from Minas Gerais and São Paulo states were evaluated, with, a total of 336 samples from August 2017 to August 2019. The ethyl carbamate was analyzed using a previously validated mass spectrometric method. Analytical curves presented coefficient of determination (R 2) values higher than 0.99, and quality control samples showed a relative standard deviation (RSD) below 9%. Concentrations of ethyl carbamate ranged from not detected to 1608 µg L-1 , with mean values of 294.2, 280.7 and 230.0 µg L-1 in 2017, 2018, and 2019, respectively. On average, 46, 44 and 69% of samples presented levels of ethyl carbamate below 210 µg L-1. A variety of factors may have led to distillery A having a low level (ca. 115 µg L-1) of ethyl carbamate, including controlled temperature, yeast strain, post-harvesting quality, sugar cane variety choice, and the treatment process on the sugar cane juice, which goes towards the addition of Ca(OH) 2 , heating and freezing. These results showed the importance of internal quality control, and that sugar cane juice treatment may be a way to decrease ethyl carbamate in the distilleries.

show abstract

Section: Sugar Cane Juice Treatmentmentioning

confidence: 97%

Section: Evaluation Of Ethyl Carbamate In Sugar Cane Spirit From Brazmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Two Years Monitoring of Ethyl Carbamate in Sugar Cane Spirit from Brazilian Distilleries

Bueno¹,

Tonin²,

Poliseli³

et al. 2020

J. Braz. Chem. Soc.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…O primeiro é comumente usado na produção artesanal de cachaça, e por possuir uma gama de espécies de leveduras dificulta a padronização da produção. Já a utilização de fermento selecionado, viabiliza maior reprodutibilidade, uma vez que é composto por leveduras de uma única espécie, resultando em características favoráveis à velocidade de fermentação, redução de contaminantes e qualidade sensorial [8,9].…”

Section: Introductionunclassified

“…Durante o processo de produção da cachaça, pode haver a formação de diversos compostos voláteis que influenciam diretamente na qualidade sensorial do produto: ácidos orgânicos, metanol, ésteres, aldeídos e álcoois superiores. No entanto, muitos desses compostos apresentam elevada toxicidade, o que demanda o uso de boas práticas de fabricação e métodos [8,9,10], que possam evitar que suas concentrações ultrapassem os limites estabelecidos pela legislação [11].…”

Section: Introductionunclassified

Qualidade de cachaças artesanais produzidas com leveduras de diferentes origens

et al. 2020

View full text Add to dashboard Cite

A cachaça brasileira é produzida a partir da destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado, possuindo graduação alcoólica entre 38 e 48%. Essa bebida possui características sensoriais peculiares, que variam de acordo com o processo produtivo. O objetivo do estudo foi produzir cachaça artesanal, com destilação em alambique de cobre, utilizando-se leveduras Saccharomyces cerevisiae comercial (Fleischmann® e Levapan®) e selecionada (CA-11), e identificar a melhor bebida de acordo com determinados parâmetros físico-químicos e sensoriais. A graduação alcoólica média das cachaças variou entre 40,30 e 45,90% (v/v). Os teores de acidez volátil, ésteres totais, metanol, furfural e cobre, estão em conformidade com a legislação vigente. A partir da análise sensorial, verificou-se maior aceitação para o atributo cor nas cachaças produzidas por leveduras comerciais. A cachaça produzida pela levedura Levapan® apresentou maior aceitabilidade para o atributo aroma, e a cachaça produzida por levedura CA-11 foi a mais aceita para os atributos sabor e impressão global. As cachaças produzidas apresentaram boa qualidade físico-química, com presença de voláteis e outros componentes dentro do estabelecido pela legislação vigente, e as produzidas com levedura selecionada foram mais bem avaliadas pelos provadores.

show abstract