Utilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca

Berbari, Shirley Aparecida Garcia; Prati, Patrícia; Freitas, D. de G. C.; Vicente, Eduardo; Ormenese, Rita de Cássia Salvucci Celeste; Fakhouri, Farayde Matta

doi:10.4260/bjft2011140300022

Cited by 2 publications

(1 citation statement)

References 1 publication

(2 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…No entanto, hoje em dia, o consumidor está, também, cada vez mais atento, consciente e preocupado com a sua saúde, exigindo alimentos nutricionalmente adequados e seguros, e reconhece que alguns destes alimentos são ricos em sal e gordura (BERBARI et al, 2011). O consumo excessivo de alimentos com elevados teores de sal está relacionado com um maior risco de desenvolvimento de hipertensão arterial (IGNÁCIO et al, 2013).…”

Section: Introductionunclassified

Efeito do processamento industrial na qualidade e na segurança de salgados prontos para comer

Albuquerque

Silva

Oliveira

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

View full text Add to dashboard Cite

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Efeito do processamento industrial na qualidade e na segurança de salgados prontos para comer Effects of industrial processing on the quality and safety of ready-to-eat savouries ResumoO estilo de vida das famílias tem sofrido alterações profundas, traduzindo-se, entre outros fatores, na redução do tempo para preparação das refeições. Pelo referido, as vendas de alimentos confeccionados, caso dos salgados, têm tido um crescimento contínuo. Este trabalho de investigação teve como objetivos: (1) determinar os teores de sal, gordura total e o perfil em ácidos graxos de salgados prontos para comer; (2) correlacionar os diversos componentes analisados; (3) analisar a evolução da composição dos salgados com base na comparação com os valores da literatura, e (4) estimar os benefícios/riscos para a saúde da população, tendo por base as recomendações de referência. Foram avaliados, em 2015, 12 tipos de salgados prontos para comer. O teor de gordura total foi determinado pelo método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet, com éter de petróleo. O teor de sal foi determinado utilizando-se o método de Charpentier-Volhard. Para o perfil de ácidos graxos, utilizou-se um método de cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama. O teor de gordura variou entre 9,14 g/100 g (pataniscas de bacalhau) e 28,9 g/100 g (chamuças de carne). O teor de sal mais elevado foi de 2,13 g/100 g (croquetes de carne). No entanto, uma unidade de empada de requeijão pode contribuir com 45% da ingestão diária de sal recomendada. Os ácidos graxos majoritários, em 58% das amostras analisadas, eram poli-insaturados, e os seus teores variaram entre 3,54 g/100 g (empadas de galinha) e 15,5 g/100 g (chamuças de carne). Todas as amostras analisadas tinham teores de ácidos graxos trans inferiores a 2% do teor de gordura total. De uma forma geral, os salgados prontos para comer analisados tinham teores elevados de gordura e de sal, devendo, por isso, o seu consumo ser moderado. No entanto, na maior parte das amostras, o teor de ácidos graxos insaturados era superior aos saturados. No que se refere aos teores de ácidos graxos trans, estes alimentos podem ser considerados seguros. Palavras-chave: Ácidos graxos trans; Gordura saturada; Qualidade nutricional; Sal; Salgados prontos para comer. AbstractFamily lifestyle has changed greatly over the years, and nowadays there is a lack of time to prepare meals amongst other factors. Hence the sales of ready-to-eat foods, such as savouries, have shown continuous growth. The aim of this study was: (1) to determine the salt and total fat contents and the fatty acid profile of ready-to-eat savouries; (2) to correlate the different components analysed; (3) to analyse the evolution of the composition of savouries based on a comparison with the values found in the literatur...

show abstract

Section: Introductionunclassified