Jambolan sherbets overrun, color, and acceptance in relation to the sugar, milk, and pulp contents in formulation

Abstract

Due to the lack of information related to jambolan sherbets, the present study aimed to evaluate the effects of sucrose, milk, and jambolan pulp quantities in the formulation regarding overrun, instrumental color, microbiological risk, and sensory acceptance, in addition to bioactive compounds (total phenolic compounds, anthocyanins, and hydrolyzed and condensed tannins) and antioxidant activity of the selected jambolan sherbet. 2 Materials and methods 2.1 Collection and treatment of raw material The fruits were harvested from adult plants, in the city Goiânia, from January to March of 2014, at the maturation stage suitable for consumption. Therefore, the tree branches were shaken and the ripe fruits fell into a canvas, which was stretched out below the branches in order to avoid the contact of the fruits with the soil. The fruits were packed in low density polyethylene (LDPE) bags and expanded polystyrene boxes, and transported to the Plant Products Processing Plant. After selection, which eliminated damaged fruit attacked by diseases and rot, the chosen fruits were washed with tap water, sanitized in sodium hypochlorite solution (200mg L-1) for 20min, dried at a temperature of 25 °C, and mechanically depulped (Otametal, 025 DF A8, Otabuna, Brazil). Portions of 1 kg of jambolan pulp were packed in LDPE bags, frozen, and stored at-18 °C.

Propriedades físico-químicas da polpa de tamarillo (Solanum betaceum) e sua aplicabilidade na elaboração de sorvetes

“…Os valores de overrun dos sorvetes de tamarillo variaram entre 66,41% e 92,30%, ocorrendo decréscimo com o aumento da concentração da polpa (Tabela 4). Sugere-se que este aumento da concentração da polpa de tamarillo diminuiu a incorporação de ar provavelmente devido ao pH reduzido/maior acidez (Tabela 3) dos sorvetes, o que pode ter afetado a estabilidade da emulsão (Soares et al, 2018).…”

“…Finalmente, este estudo corrobora com diversos achados que comprovaram que as propriedades dos sorvetes são influenciadas pelas espécies ou cultivares frutíferas utilizadas, assim como pela proporção da polpa adicionada (Hamad et al, 2017;Morzelle et al, 2012;Soares et al, 2018).…”

“…No entanto, mudanças na formulação ou nas condições do processo frequentemente causam alterações estruturais no sorvete, influenciando nas características reológicas, físico-químicas e sensoriais do produto (Muse & Hartel, 2004). Conforme reportado por Soares et al (2018), a adição de diferentes concentrações de polpa de jambolão afeta as propriedades do sorvete, como overrun, cor e aceitação sensorial, corroborando com os relatos de Stanley et al (1996), que afirmam que a escolha da melhor formulação do sorvete é necessária para obtenção de características desejáveis, inclusive de melhoria da estrutura física do produto.…”