Milk heat treatment affects microbial characteristics of cows’ and goats’ “Jben” traditional fresh cheeses

Abstract

Jben" is an Algerian traditional fresh cheese produced from raw or pasteurized milk of cows, goats and sheep, on a small scale during the period of milk abundance in a restricted area of the Northeast and-West of Algeria. In this study, four Jben-type cheeses were produced: cheeses made from cow's milk subjected to 82 °C/10 sec treatment or without heat treatment, and its analogue goat's milk cheeses. We investigated the effects of "Heat treatment: raw or pasteurized" and "Species: cow or goat" on microbiological characteristics, pH and acidity of "Jben" cheese. Milk samples were collected across five breeding of cows and three breeding of goats in the northeastern Algeria and "Jben" cheeses were made. Results showed that more than 40% of raw and pasteurized milk have poor hygienic quality. However, in both species, "Jben" produced from pasteurized milk has better sanitary quality than "Jben" produced from raw milk. All cheese samples were safe according to the criteria of the regulation (EC) 1441/2007. Pasteurization did not affect acidity in both species. Data from this study may contribute to improve the cheese-making process in small scale, using milk from different species (cow and goat).

Evolution of physicochemical and texture parameters throughout an extended ripening on a goat surface mold cheeses made in a tropical region in Mexico

“…pH center value showed no significant changes in all ripening time. In this regard, the results obtained by Tadjine et al (2020) showed that the goat cheese obtained with pasteurized milk had a value of 4.56 in fresh cheese using the same microorganisms, a value lower than that obtained in the present study. The variation is estimated to be due to the growth qualities of the animals and the conditions in cheese making.…”

Technological properties and probiotic potential of Lactiplantibacillus plantarum SJ14 isolated from Algerian traditional cheese “Jben”

“…Traditional fermented dairy products have contributed to availability of food in Algeria for centuries and artisanal cheese continues to enjoy a special place among various fermented milk preparations. These artisanal products were highly appreciated and were essentially made in rural areas for domestic and home consumption (Tadjine et al, 2020). They have played and still play a major role in people's diet.…”

Determinación de Salmonella spp. en expendios de quesillo y queso picado salado destinados para consumo humano en el Caquetá – Colombia

“…Por lo anterior, se consideró relevante el análisis de las condiciones microbiológicas y de calidad que influyen en las características del producto final, las cuales deben cumplir con los requisitos sanitarios durante toda la agrocadena, desde las pasturas y las condiciones del ganado (2) , pasando por la recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de transformación y el cumplimiento de la temperatura de refrigeración (0 a 4°C +/-2°C) en los expendios para garantizar la inocuidad y bienestar de los consumidores (5) . Dentro de los lineamientos de la Seguridad Social en Salud de Colombia, se encuentra garantizar la salud pública, que incluye la prevención y disminución de la enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´S), que pueden ser causadas por diferentes agentes etiológicos, entre los cuales se encuentra Salmonella spp, microorganismo intracelular, anaerobio, facultativo, con morfología bacilar, gram negativo, y flagelos perítricos; se encuentra en la parte intestinal de los animales y humanos y es expulsado por heces, lo cual indica que, una contaminación en alimentos es consecuencia directa de una mala manipulación o desinfección de instrumentos de manipulación alimentaria, este tipo de microorganismo puede sobrevivir semanas en ambientes secos y meses en el agua (6) ; en el caso de la leche y/o el queso se afecta por ser un producto elaborado con leche sin pasteurizar (7,8) , convirtiéndolo en un sustrato óptimo para el crecimiento de microorganismos (2) , este proceso se realiza de esta manera para propiciar la presencia de bacterias autóctonas de la leche, y evitar cambio organoléptico en el producto, lo cual permite que las enzimas naturales actúen y ocurra una proteólisis y lipolisis de la microflora mejorando las característica del sabor (8,9) . Salmonella se clasifica en dos especies S. enterica y S. bongori, las cuales se asocian a algunos serotipos como tifoideos o entéricos y no tifoideos; entre los factores de virulencia importantes de este microrganismo se encuentra la toxina A2B5 o toxina tifoidea (TT), identificada de una variedad de serotipos de S. enterica y puede presentarse debido a la contaminación cruzada por aguas residuales, heces de los animales, manos del ordeñador o la falta de cocción en la materia prima (10) , ocasionando enfermedades como la salmonelosis, la fiebre tifoidea, paratifoidea, cólera y hepatitis A, entre otras (11)(12) .…”

“…Como consecuencia del creciente aumento del consumo de queso de forma artesanal en el mundo (9) , en el año 2018 fue reportado un brote por Salmonella por queso elaborado con leche cruda de cabra en Francia (13) , así mismo en Chile definen la Salmonella spp, como el mayor patógeno trasmitido por alimentos y la principal causa de los brotes por consumo de alimentos (14) . En Colombia, se reportó en el año 2018, contaminación por Salmonella spp, en leche cruda, específicamente tomada desde la glándula mamaria de la vaca (15) , en donde se han encontrado diferentes especies, detectadas por métodos microbiológicos y moleculares (2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)(12)(13)(14)(15) ; para el año 2020 en el Informe de Evento Enfermedades Trasmitidas por Alimentos hasta el periodo epidemiológico XIII, señaló Salmonella spp como uno de los agentes etiológicos más identificado, 128 casos de un total de 483 y particularmente con presencia en el departamento del Caquetá y departamentos donde se produce una importante cantidad de leche.…”