Caracterização comparativa entre chocolates ao leite formulados com gordura de leite anidra e com estearina de gordura de leite

Abstract

O chocolate ao leite é uma suspensão de partículas muito finas (até 25 µm) de cacau, sólidos do leite e açúcar, envolvidas por uma fase gordurosa composta de manteiga de cacau e gordura de leite. A gordura de leite é um complexo lipídico constituído por cerca de 400 diferentes ácidos graxos, formando assim uma imensa variedade de triacilgliceróis, que tendem a interagir com a manteiga de cacau. Este trabalho teve como objetivos avaliar e comparar as propriedades reológicas, o índice de brancura e a tensão de ruptura de chocolate ao leite padrão - formulado com gordura de leite anidra - e de chocolate ao leite produzido com estearina de gordura de leite. A estearina de gordura de leite foi obtida através do fracionamento térmico da gordura de leite anidra a 27ºC e alcançou uma maior proporção de triacilgliceróis de alto ponto de fusão. A viscosidade plástica e o limite de escoamento de Casson apresentaram diferenças expressivas entre os dois tipos de chocolates. Os chocolates produzidos foram armazenados durante 5 meses em duas estufas BOD, sendo uma mantida à temperatura constante de 20ºC e a outra submetida a ciclos de temperaturas (20ºC-32ºC, em intervalos de 24 horas). A avaliação da cor realizada nas amostras submetidas a ciclos de temperatura indicou um aumento do índice de brancura em ambos os tipos de chocolate, mas com menor intensidade nos chocolates produzidos com estearina, sinalizando que esta formulação é mais estável à formação de fat bloom. A tensão de ruptura dos dois tipos de chocolates nas duas condições de armazenamento permaneceu semelhante. Imagens captadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostraram que o fat bloom formado no chocolate ao leite apresenta estrutura cristalina mais uniforme do que a do chocolate sem fat bloom.

The Influence of the Rebaudioside A Content of Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) on the Determination of Sweetness Equivalence in Bittersweet Chocolates, Using the Time‐Intensity Analysis

“…The melted cocoa liquor was then added plus approximately 20% of the total mass of cocoa butter, in order for the mixture to have an ideal plastic consistency for the next stage of refining. After homogenization, the mixture was transferred to a Draiswerk GMBH three‐roll refiner (Draiswerke GmbH, Manheim Waldo, Mahweh, N.J., U.S.A.), and the rolls adjusted such that the particle size was between 20 and 25 μm (Luccas and others ). This was measured using a manual micrometer (Mitutoyo brand), taking 10 readings for each sample batch.…”

Gordura do leite bovino

“…The formation of this eutectic system, therefore, increases the molecular mobility favoring the polymorphic transition of the triacylglycerols of the cocoa butter transforming from the form β (V) to β (VI), leading to the formation of a defect known as fat bloom . A technological strategy is the use of lipid modification methods to increase the melting point of milk fat or to use its fraction of higher melting point that can result in co-crystallization and consequently fat bloom reduction (Luccas, Bonomi, & Kieckbusch, 2013). The results obtained by Pajin and Jovanovic (2005) indicate that the addition of the high melting point fraction of the milk fat delayed the appearance of fat bloom in chocolate due to the increase in the solid fat content that possibly decreased the polymorphic transformations, avoiding that the cocoa butter reached the most stable form (β VI).…”

Espectrômetro NIR portátil para identificação rápida de fat bloom em chocolates

“…Entretanto, como em todos os sistemas graxos, os triacilgliceróis do leite podem cristalizar nas diferentes formas básicas (α, β' e β) dos quais são dependentes do tempo e da temperatura (RØNHOLT et al, 2014), assim como a manteiga de cacau. Em estudo realizado por Luccas et al, 2014, ao comparar a aplicação de gordura anidra e estearina em formulações de chocolates ao leite, percebeu um aumento do índice de brancura ao submeter as amostras em ciclos de temperaturas (20ºC-32ºC, em intervalos de 24 horas), ou seja, os chocolates apresentaram indícios de fat bloom, mesmo com gordura de leite em sua formulação. 20°C estarem agrupadas com 35°C, isso pode ter ocorrido por oscilação de temperatura durante a obtenção dos espectros.…”