Aceitabilidade de barra de cereais potencialmente probiótica

Abstract

ResumoA utilização de micro-organismos probióticos é uma das mais atrativas opções para consumo humano, devido às suas excelentes propriedades funcionais. Considerando-se que o desenvolvimento de novos produtos tem adquirido crescente importância, objetivou-se, neste trabalho, avaliar a aceitabilidade de barras de cereais com micro-organismos potencialmente probióticos. Utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, que contém os termos descritivos situados entre "gostei extremamente" e "desgostei extremamente". Os atributos avaliados foram: aparência, textura, sabor e impressão global. Foi também realizada uma pesquisa de intenção de consumo, utilizando-se uma escala de cinco pontos situados entre "nunca comeria" e "comeria sempre". A avaliação sensorial foi realizada por uma equipe de 36 indivíduos não treinados: professores, estudantes e funcionários da Universidade Federal do Espírito Santo, de ambos os sexos, com idades entre 20 e 40 anos. As amostras foram apresentadas aos provadores em ordem aleatória, de forma monádica, devidamente identifi cadas com números de três dígitos. A utilização da levedura Saccharomyces boulardii e da bactéria Lactobacillus acidophilus, por meio das diferentes formas de incorporação nas barras de cereais, não interferiu na qualidade sensorial e estrutural do produto. As quatro formulações de barra de cereais apresentaram boa aceitação sensorial quanto a aparência, textura, sabor e impressão global. A pesquisa de intenção de consumo revelou que mais de 60% dos provadores consumiriam o produto sempre ou frequentemente. A viabilidade dos microorganismos por curto período de tempo torna necessária a realização de novos estudos, com o objetivo de aumentar a estabilidade destes micro-organismos durante a vida de prateleira do produto. Palavras-chave: Barra de cereais; Probióticos; Saccharomyces boulardii; Lactobacillus acidophilus. SummaryThe use of probiotic microorganisms is one of the most attractive options for human consumption due to their excellent functional properties. Considering that the development of new products has gained increasing importance, the aim of this work was to evaluate the acceptability of cereal bars with potentially probiotic microorganisms. A nine point structured hedonic scale was used containing the descriptive terms situated between "like extremely" and "dislike extremely". The attributes evaluated were aspect, texture, fl avour and overall impression. A survey of the intention to consume the product was also carried out using a fi ve point scale between "never consume" and "always consume". The sensory evaluation was carried out by a team of 36 untrained subjects: teachers, students and staff of the Federal University of Espírito Santo, of both sexes and aged between 20 and 40 years. The samples were presented to the panellists in random order in a monadic way, identifi ed with 3-digit numbers. The various ways of incorporating Saccharomyces boulardii and Lactobacillus acidophilus into the cereal bars did not affect the structural and sens...

Avaliação da aplicabilidade de uma cepa probiótica de Saccharomyces cerevisiae em barras de cereais

“…Apesar de utilizarem temperatura relativamente baixa (40 °C), Raymond e Champagne (2015) relataram perdas de aproximadamente 0,2 log por g de células viáveis da bactéria Lactobacillus rhamnosus, sugerindo a microencapsulação como uma alternativa de proteção, a fim de se obterem melhores resultados. No entanto, ao utilizar esse tipo de proteção, Bastos et al (2014) obtiveram 3 log abaixo do inicialmente aplicado (10 11 UFC/g) às barras e encontraram concentração celular acima de 6 log UFC/g por apenas quatro semanas, tempo inferior ao verificado nesta pesquisa. Tournade et al (2005), alguns micro-organismos podem permanecer viáveis por vários meses de armazenamento à temperatura ambiente, desde que os açúcares presentes no produto não possam ser metabolizados.…”

“…Nos demais parâmetros, todas as amostras receberam nota em torno de 7 (gostei moderadamente), não sendo detectada diferença significativa (p > 0,05) entre as barras de cereais controle, probiótica e comercial, em todos os atributos avaliados. Bastos et al (2014) avaliaram a adição da levedura Saccharomyces boulardii e da bactéria Lactobacillus acidophilus em barras de cereais na forma liofilizada e microencapsulada, e observaram que ambos os micro-organismos não afetaram a qualidade sensorial e estrutural das barras, corroborando com os resultados deste estudo. De forma semelhante, barras de cereais com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp.…”

Meat Pet Snacks By Containing Encapsulated Saccharomyces Boulardii

“…Comparing with work involving the incorporation of encapsulated probiotic microorganisms for human food, [32] observed, in yogurt, that the calcium alginate capsules were visible and perceptible in the mouth when ingested, causing the product to be rejected by the tasters. However, for use in cereal bars, the incorporation of microorganisms occurred without them being able to be sensorially detected [5].…”

Obtaining candied fruit of calabash (Lagenaria siceraria)

“…The acceptability indexes (IA) for color, taste, odor and overall appearance obtained for the calabash samples through sensory analysis are presented in Table 5. So that a product is considered accepted by its sensory properties, it is important that an index of acceptability is obtained of at least 70% (Teixeira, Meinert & Barbeta, 1987;Bastos, Paulo & Chiaradia, 2014). The treatments T3 and T4 were the treatments that showed better acceptance by the judges.…”