Alternativas para um produto cárneo mais saudável: uma revisão

Abstract

Considerando-se a evidente busca por alimentos de rápido e fácil preparo, as comunidades industrial e científica vêm investindo no desenvolvimento de novos produtos que, além de atenderem a essa demanda, possam oferecer benefícios à saúde do consumidor. Dentre os alimentos que não demandam muito tempo para o preparo no domicílio, o hambúrguer merece destaque, em função do seu elevado consumo. No entanto, em razão de conter gordura saturada e por ser submetido a processo de fritura, o consumo demasiado desse produto pode ser prejudicial à saúde humana, podendo causar doenças crônicas, entre as quais, a obesidade e a hipertensão. Estudos têm demonstrado a possibilidade de substituição de ingredientes na formulação de hambúrgueres, com a intenção de incorporar substâncias com propriedades funcionais; portanto, substâncias que possam contribuir para a saúde e o bem-estar dos consumidores. Nesse contexto, esta revisão aborda questões referentes ao hambúrguer, no sentido de conceituar o produto e, à luz da literatura, oferecer alternativas possíveis e que têm sido estudadas para tornar esse alimento mais saudável, com foco na substituição de gordura animal por fibras e na redução do teor de cloreto de sódio.

Efeito da adição de fibra de aveia sobre as propriedades físico-químicas de hambúrguer cozido e congelado com redução de gordura e sal

“…Oliveira et al (2013) observaram valores maiores de rendimento para o tratamento com maior adição da farinha de linhaça dourada ao utilizar este ingrediente como substituto de gordura em hambúrguer de carne bovina com teor reduzido de sódio. A utilização de 3% e 6% de fibra de aveia aumentou o rendimento de hambúrguer de carne bovina com reduzido teor de gordura, quando comparado com as formulações com 20% e 10% de adição de gordura (BIS, 2016).…”

“…Hambúrgueres são produtos cárneos de fácil preparo e consumidos por todas as classes populares (OLIVEIRA et al, 2013). De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2000) podem ser comercializados crus congelados ou cozidos congelados.…”

Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados

“…A variedade de produtos cárneos que não demandam muito tempo para o preparo disponibilizada nas gôndolas de supermercados tornou-se um atrativo para os consumidores, contribuindo para que salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanados, almôndegas e hambúrgueres sejam opções crescentes para o lanche de muitas famílias no mundo todo (OLIVEIRA et al, 2013).…”

Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio

“…Oliveira et al (2013) complementaram que essas mudanças são também decorrentes da maior oferta de alimentos industrializados e de rápido preparo como, por exemplo, hambúrguer, salsicha, salame, mortadela, linguiça, empanado e almôndegas.…”

“…No entanto, devido aos consideráveis conteúdos de gordura saturada e sódio (advindo em sua grande maioria do cloreto de sódio adicionado durante a formulação), o consumo demasiado desse tipo de produto pode ser prejudicial à saúde humana (OLIVEIRA et al, 2013), podendo ocasionar aumento da pressão arterial, excesso de gordura no sangue e obesidade, doenças estas tidas como problemas de saúde pública no mundo todo e que, em tempos recentes, têm acometido, além de adultos e idosos, crianças (TONIAL et al, 2010;NILSON et al, 2012;BUSCH et al, 2013). A preocupação com relação aos teores de gordura saturada e sódio é aumentada ao se observar as tabelas nutricionais de hambúrgueres de marcas reconhecidas nacionalmente.…”