Efeito da substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio em pão francês

Abstract

Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência. Foram avaliadas quatro formulações: a padrão (FP) com 2% de NaCl e a substituição desta porcentagem por KCl em 30% (F1) e 50% (F2), além de uma formulação com 0% de cloreto de sódio (F3), equivalendo os valores de sódio a 307, 234, 176,5 e 4,5 mg em uma unidade de 50 g de pão francês, respectivamente. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. A farinha de trigo utilizada foi caracterizada por composição centesimal, com determinação dos teores e índice de glúten, extensografia e farinografia, comprovando ser adequada para panificação. As características reológicas da massa com soluções salinas nas mesmas concentrações das formulações foram avaliadas usando-se extensógrafo. Os pães foram avaliados pelos parâmetros de volume específico e teores de sódio e potássio, além de serem submetidos a teste de aceitação com 53 consumidores de pães. A redução da dosagem do sódio não alterou significativamente o volume específico dos pães. Na análise sensorial, até a redução de 30% do sal em relação ao padrão de 2%, não foi possível diferenciar os pães pelos atributos avaliados. Já a formulação com 50% de substituição apresentou pior sabor em relação ao padrão, mas obteve uma nota de aceitação equivalente a "gostei ligeiramente". A formulação sem adição de cloreto de sódio diferiu significativamente de todas as demais no quesito sabor, o que ocasionou a pior aceitação. Os resultados comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 30% de redução de sal (1,4% na formulação comercial), o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (234 mg.50 g-1), em relação a uma formulação padrão de 2% de sal (base farinha).

Partial replacement of sodium chloride by potassium chloride in the formulation of French bread: effect on the physical, physicochemical and sensory parameters

“…Belz et al (2012), found values between 3.56 to 5.10 cm 3 .g -1 when using calcium propionate on the microbial shelf-life of salt reduced bread. Ignácio et al (2013) found specific volumes ranging from 3.22 to 4.06 cm Resolution -RDC n. 90 of 18 Dctober 2000 of the National Health Surveillance Agency establishes a maximum limit of 38% moisture to baked breads exclusively with plain wheat flour and/or special purpose flour (semolina/wheat semolina) (Brasil, 2000). Breads produced in this study had moisture between 29.98 and 31.82%, being lower than recommended by Resolution.…”

“…Breads assays of 2 e 4 were considered more salty by sensory panel, the tests 5, 6 and 7 were considered intermediate salty flavor and tests 1 and 3 were considered the least salty; adopting these assays as to the sodium chloride content, it is obtained optimum tracks for the salty taste, which corresponds to 1.0 to 1.6% of sodium chloride. Ignácio et al (2013) observed in the acceptance test that 30% of salt, relative to the standard 2%, it was not possible to differentiate breads for flavor attribute. Already the formulation with 50% replacement had worse taste compared to standard but received a note of acceptance equivalent to "like slightly".…”

“…The choice of KCl levels was based on the positive results of previous studies in French bread (Charlton et al, 2007;Ignácio et al, 2013).…”

Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil

“…Para chegar à meta, em geral, seria preciso retirar do cardápio duas colheres de sopa de sal da alimentação diária. Os dados mostraram que a redução do sal e do Na promoveu uma diminuição de 13% das mortes por doenças coronarianas, 8% do número de infartos e 12% dos acidentes vasculares cerebrais (IGNÁCIO et al, 2013).…”

Efeito do processamento industrial na qualidade e na segurança de salgados prontos para comer

“…O consumo excessivo de alimentos com elevados teores de sal está relacionado com um maior risco de desenvolvimento de hipertensão arterial (IGNÁCIO et al, 2013). Neste sentido, têm sido desenvolvidas diversas iniciativas, um pouco por todo o mundo, visando reduzir as quantidades de sal presentes nos alimentos (WHO, 2013).…”