Errata

Abstract

Introdução e Objetivo: Os ácidos graxos da carne podem sofrer alterações pela irradiação, os quais induzem a oxidação lipídica e a formação de ácidos graxos trans. Os antioxidantes agem inibindo a oxidação. Este trabalho avaliou o efeito da irradiação e antioxidantes sobre a oxidação e perfil lipídico. Material e Métodos: As amostras de hambúrgueres apresentaram quatro formulações: 400 ppm de extrato aquoso de orégano e de alecrim, 200 ppm de BHT/BHA e uma sem aditivo. Foram irradiadas congeladas a -20°C, com a dose de 8 kGy com 60 Co. Foram mantidas à -20°C por 45 dias e então mediu-se a oxidação por TBARS e os ácidos graxos trans foram quantificados por cromatografia gasosa. Resultados e Conclusão: Os valores das TBARS foram expressos como ppm de Malonaldeído (MDA). Amostras não irradiadas formuladas com orégano, alecrim e BHT/BHA: 0,2; 0,07 e 0,3 ppm de MDA respectivamente. Amostras irradiadas apresentaram valores de 1,8; 0,5 e 0,2 ppm de MDA, respectivamente. A amostra sem antioxidante apresentou valor de 2,7 ppm de MDA. A porcentagem de ácidos graxos trans em todas as amostras apresentou valores muito próximos, e ao redor de 0,75% do total de lipídeos do alimento. A irradiação não induziu a formação de ácidos graxos trans. O BHT/BHA e o alecrim foram mais efetivos na inibição da oxidação do que o proveniente do orégano.