Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos a partir de banha e óleo de soja

Abstract

Os lipídios do leite humano são essenciais para o desenvolvimento de recém-nascidos. A composição dos ácidos graxos e a sua distribuição nas cadeias dos triacilgliceróis devem ser alvos de estudos em fórmulas infantis. Este trabalho pretende obter lipídios estruturados que possuam características semelhantes às da gordura do leite humano. Misturas binárias de banha e óleo de soja formuladas em diferentes proporções (80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80) foram submetidas à reação de interesterificação química. A composição em ácidos graxos, índice de iodo, conteúdo de gordura sólida, consistência e ponto de fusão foram analisados nas misturas antes e após a interesterificação. A adição de óleo de soja provocou decréscimo no conteúdo de gordura sólida e consistência da banha. A interesterificação química alterou o comportamento destas propriedades nas misturas binárias da banha com o óleo de soja, em todas as proporções, possivelmente em função do aumento de triacilgliceróis di e trissaturados produzidos pela randomização. As interações entre banha e óleo de soja apresentaram efeito monotético, antes e após a interesterificação química. Dentre as misturas modificadas, as que continham banha com 20 e 40% de óleo de soja foram as que mais se aproximaram da composição em ácidos graxos dos lipídios do leite humano. INTRODUÇÃOA maioria dos óleos vegetais em seu estado natural tem aplicações limitadas devido à sua composição química específica e seu baixo ponto de fusão, uma vez que as gorduras têm maior aplicação na formulação de produtos comerciais. Para ampliar sua utilização, os óleos vegetais são modificados quimicamente, pela hidrogenação ou interesterificação, ou fisicamente pelo fracionamento (Petrauskaite et al., 1999). A interesterificação é atualmente o processo mais importante para a modificação físicoquímica de óleos e gorduras (Noor Lida et al., 2002). Como a interesterificação provoca modificações nas propriedades dos óleos e gorduras naturais, significa que a distribuição original dos ácidos graxos nos triacilgliceróis não é ao acaso. Óleos e gorduras são interesterificados quimicamente na presença de um catalisador inorgânico, como metóxido de sódio (Gioielli, 1998).

Effect of Chemical Interesterification on Physicochemical Properties and Industrial Applications of Canola Oil and Fully Hydrogenated Cottonseed Oil Blends

“…Blend consistency decreases in keeping with temperature, as a result of gradual crystal fusion, which produces structurally weaker crystal lattices. Interesterification promoted yield value decrease for all blends, at all temperatures evaluated, as shown by Silva and Gioielli (2006), which verified that the consistency of lard, as well as its binary blends with soybean oil, was significantly altered by random rearrangement. Consistency was proportionally dependent on the FHCSO concentration of blends, before and after randomization.…”

Effects of chemical interesterification on physicochemical properties of blends of palm stearin and palm olein

“…According Haighton (1976) there is always a direct relationship between consistency and solid fat content, but this relationship is not necessarily linear. On the other hand, in other studies a linear relationship between consistency and solid fat content was found (Rodrigues et al, 2007;Silva & Gioielli, 2006). …”

Zero trans fats from soybean oil and fully hydrogenated soybean oil: Physico-chemical properties and food applications

“…A number of recent studies have shown a direct relation between SFC and fat consistency Silva & Gioielli, 2006;Braipson-Danthine & Deroanne, 2006;Shi, Liang, & Fig. 5 shows the relation between the logarithm of yield value and the logarithm of SFC for the samples at the temperatures at which consistency was evaluated, as proposed by Braipson-Danthine and Deroanne (2003b, 2006 for studying these properties.…”

“…A number of studies have investigated the influence of chemical interesterification on the physico-chemical properties of oils and fats or their blends, including the work of Gioielli and Baruffaldi (1988), List, Emken, Kwolek, Simpson, and Dutton (1977), List, Mounts, Orthoefer, and Neff (1995), Lida and Ali (1998), Rousseau (1998a, 1998b), Petrauskaite, De Greyt, Kellens, and Huyghebaert (1998), Kok, Fehr, Hammond, and White (1999), Khatoon (2000), Rodríguez, Castro, Salinas, López, and Miranda (2001), Rodrigues, Gioielli, and Anton (2003), , Norizzah et al (2004), Karabulut, Turan, and Ergin (2004), Ramli, Said, and Loon (2005), Grimaldi, Gonçalves, and Ando (2005), Khatoon and Reddy (2005), Silva and Gioielli (2006), Piska, Zárubová, Louzecký , Karami, and Filip (2006), and others. The interesterification of liquid oils with hardfats is the most versatile way for producing zero trans fats, yielding fat bases with excellent characteristics for preparation of margarines, shortenings and spreads (Karabulut et al, 2004;Khatoon & Reddy, 2005;List et al, 1995;Lo & Handel, 1983 In world vegetable oil consumption, soybean oil (SO) stands out for its nutritional qualities, permanent supply, considerable economic value and high functionality, making it a particularly interesting raw material for producing special fats (O'Brien, 2004).…”