Estimativa do teor de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não-protéica

Abstract

A análise direta de fenilalanina (Phe) em alimentos com reduzidos teores protéicos destinados a pacientes fenilcetonúricos é difícil, demorada e de alto custo. Emprega-se, geralmente, método indireto baseado na análise do teor protéico bruto, considerando que proteínas naturais contêm ao redor de 4% de Phe. Neste trabalho estimou-se a concentração de Phe em 22 amostras de sopas desidratadas instantâneas, considerando-se os teores de N total, N protéico e não-protéico e de glutamato monossódico (GMS), que foram analisados independentemente. A concentração de proteína bruta (N total multiplicado por fator de conversão adequado) variou entre 6,1 e 21,5 g/100 g amostra, apresentando similaridade com os valores protéicos apresentados nos rótulos das sopas. Os teores protéicos reais foram reduzidos e a concentração de Phe calculada a partir desses dados variou entre 51 e 652 mg/100 g amostra. A concentração de GMS nessas amostras foi considerável, sendo que o N proveniente desse realçador de sabor contribuiu com 2,5 a 47,7% do N total. Concluiu-se que, devido à elevada participação de GMS na formulação das sopas, a estimativa de Phe deve ser precedida de extração prévia de substâncias nitrogenadas não protéicas, para evitar superestimação da proteína e, por conseqüência, dos teores de Phe. As sopas desidratadas com os menores teores de Phe podem representar uma diversificação no cardápio para fenilcetonúricos.

Table of Phenylalanine Content of Foods: Comparative Analysis of Data Compiled in Food Composition Tables

“…Food Composition Tables (FCTs) and searchable databases provide information on nutrients, but data about the amino acid content of foods are frequently either unavailable, scarce, or outdated (Pennington 2008;Nalin et al 2010;MacDonald et al 2010;Demirkol et al 2011). This is one of the various factors that may explain the absence of the amino acid profile of fresh fruits and vegetables in several FCTs (Charrondiere et al 2013;Blau et al 2010;Feillet et al 2010a, b;Guimarães andLanfer Marquez 2002, 2005;Greenfield and Southgate 2003;Osmo et al 2008).…”

Effects of Process Variables in Semi-continuous Cultivation of Chlorella Minutissima on the Biomass Composition

“…Crude protein content (P(%)) was estimated according to Guimarães and Lanfer-Marquez [37], considering "protein content = nitrogen concentration × 5.75", with the total nitrogen concentration measured by the Kjeldahl method (1980) [34].…”

Presencia del Glutamato em Alimentos

“…Sin embargo, existe por lo menos un estudio brasileño que relata el contenido de GMS en cremas, sopas, y caldos de gallina (industrializados) de marcas de gran consumo. Este estudio revela que la variación es grande y puede abarcar niveles de 1 hasta 12 g/100 g de producto (Guimarães & Lanfer-Marques, 2005). En cuanto a los contenidos, no hubo una distinción clara entre los tipos de productos, salvo que las mayores concentraciones se encontraron en las sopas con 5,5 g/100 g, seguidas de las cremas (media de 4,0 g/100 g) y de los preparados de caldo de gallina (media de 2,4 g/100 g).…”