Caracterização físico-química de creme vegetal enriquecido com ésteres de fitosteróis

Rodrigues, Juliana Neves; Filho, Jorge Mancini; Torres, Rosângela Pavan; Gioielli, Luíz Antônio

doi:10.1590/s1516-93322004000400008

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“…The consistency of the PE could only be measured at 5°C. From 10°C on, the product visually seemed to present a high degree of crystallization, due to the high opacity; however, the crystals did not seem to aggregate in such a way to form a crystal network similar to the ones generally found in plastic fats (Rodrigues, Mancini-Filho, Torres, & Gioielli, 2004). This crystal structure may be weak due to the structural differences between sterols and fatty acids molecules that will not pack well.…”

Section: Consistencymentioning

confidence: 89%

Physical and chemical properties of milkfat and phytosterol esters blends

Rodrigues

Torres

Mancini‐Filho

et al. 2007

Food Research International

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Section: Consistencymentioning

confidence: 89%

Physical and chemical properties of milkfat and phytosterol esters blends

Rodrigues

Torres

Mancini‐Filho

et al. 2007

Food Research International

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“…Os limites do componente gordura do leite e óleo de girassol foram estabelecidos com base nos resultados obtidos por Rodrigues (2002), Rodrigues, Anton e Gioielli (2003), Rodrigues, Gioelli e Anton (2003), Rodrigues e Gioielli (2003) e Rodrigues et al (2004). As misturas foram preparadas nas proporções mencionadas, após fusão completa à temperatura de 70 °C e novamente solidificadas, sendo armazenadas sob resfriamento.…”

Section: Methodsunclassified

Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de girassol

Ract¹,

Cotting²,

Poltronieri³

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações muito importantes, principalmente no processamento industrial de produtos cujas características físicas dependem em grande parte de cristais de gorduras, como chocolates e margarinas, e separação de gorduras específicas a partir de gorduras naturais através do fracionamento (SATO, 2001;SILVA;ESCOBEDO;GIOIELLI, 2008;DÍAZ GAMBOA;GIOIELLI, 2006). A velocidade de formação dos cristais, o crescimento e as transformações polimórficas são importantes para se determinar o processo e as condições de armazenamento de óleos e gorduras (HERRERA et al., 1998).Para o completo entendimento da reologia de gorduras plásticas, faz-se necessária a caracterização de sua microestrutura, já que gorduras plásticas consistem de uma rede cristalina em uma matriz oleosa contínua (GHOTRA; DYAL; MARANGONI, 1996a). Muitos fatores influenciam a cristalização dos lipídios, especialmente a maneira como estes são resfriados a partir de seu estado líquido, pois quando um óleo é resfriado, uma fase sólida se separa, cuja composição e quantidade dependem principalmente da taxa de resfriamento e das temperaturas inicial e final (ROUSSEAU; HILL; MARANGONI, 1996a;TIMMS, 1995).Marangoni e Rousseau (1998) relacionaram uma série de fatores que influenciam as propriedades das redes cristalinas de gorduras plásticas, entre eles (i) tendência à cristalização, que inclui polimorfismo, tamanho, número, forma e comportamento de agregação dos cristais; (ii) composição química; (iii) proporção sólido/líquido; (iv) intersolubilidade entre os triacilgliceróis; (v) procedimento de cristalização, que inclui taxa de resfriamento, grau de super-resfriamento, tratamento mecânico e temperagem; e (vi) a presença de componentes como fosfolipídios e esteróis.Como a velocidade de nucleação aumenta de forma exponencial com o aumento da supersaturação, enquanto a velocidade de crescimento é linearmente proporcional à supersaturação, o número de cristais aumenta e o tamanho do cristal diminui quando a cristalização ocorre a baixas temperaturas. O resfriamento rápido a baixa temperatura, seguido de agitação intensa leva à formação de cristais pequenos, como os encontrados na margarina. Por outro lado, o resfriamento lento sob agitação suave leva à formação de cristais grandes facilmente visíveis a olho nu. Com agitação AbstractThe aim of this study was to evaluate the crystallization behavior of binary mixtures of milkfat and sunflower oil in different ratios and their respective structured lipids obtained by chemical interesterification. Solid fat content, consistency, softening point and polarized light microscopy were used to analyze the mixtures before and after interesterification. The addition of sunflower oil and the interesterification changed the milkfat crystallization, through the effect of the dilution and rearrangement of the triacylglycerols. Video files in WMV format were made in order to study the crystallization at 20 °C. The videos made it possible to observe crystal structure formation and they re...

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“…As Triplicata: 1 compressão em cada um dos três béqueres contendo amostras de gordura (Rodrigues et al, 2004;Chiu, Gioielli, 2002a).…”

Section: Texturaunclassified