Consistência da gordura abdominal de frango, de suas estearinas e de suas misturas binárias com toucinho

Abstract

A consistência é uma das propriedades físicas mais importantes das gorduras, pois se encontra diretamente associada às suas diversas aplicações. Esta propriedade pode ser considerada como um aspecto funcional relevante das gorduras plásticas, que são misturas de cristais de gordura sólida e óleo líquido. Os cristais de gordura formam uma rede tridimensional, que comunica plasticidade ao material. O objetivo deste trabalho foi analisar as interações que ocorrem em misturas binárias de duas gorduras animais (abdominal de frango e de toucinho) quanto a sua propriedade de consistência em diferentes temperaturas. As amostras foram analisadas quanto à composição em ácidos graxos e à consistência, às temperaturas de 10 a 25 ºC. Utilizou-se o analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems). Aplicou-se um modelo de regressão múltipla do tipo quadrático. Os resultados demonstraram que ocorreu o efeito eutético entre as estearinas obtidas no fracionamento da gordura de frango e a gordura de toucinho. Por outro lado, nas misturas entre gordura de frango e gordura de toucinho ocorreu efeito sinérgico, caracterizando a formação de compostos.

Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto

“…O ácido palmítico é o principal ácido graxo saturado presente nesta gordura. Ela apresenta baixo teor de ácido esteárico quando comparada a outras gorduras animais (6% contra 11% do toucinho e 28% do sebo bovino) (Chiu, Gioielli, 2002a;Marikkar et al, 2003).…”

“…As Triplicata: 1 compressão em cada um dos três béqueres contendo amostras de gordura (Rodrigues et al, 2004;Chiu, Gioielli, 2002a).…”

“…A gordura de frango apresentou-se líquida ou semi-líquida à temperatura ambiente, enquanto que a oleína apresentou-se líquida. Conseqüentemente, pode ser usada na preparação de bolos, em frituras e para melhorar a consistência de cremes cosméticos (Chiu, Gioielli, 2002a;Chiu, Gioielli, Sotero Solis, 2002).…”

“…A estearina apresentou dureza até 40 ºC, em virtude de seu elevado teor em ácidos graxos saturados (Chiu, Gioielli, Sotero Solis 2002;Chiu, Gioielli, 2002a). Os áci-dos graxos saturados de cadeia longa influenciam fortemente o conteúdo de gordura sólida e a consistência dos lipídios, devido ao seu elevado ponto de fusão, que varia de 63 a 70 ºC (Chiu, Gioielli, 2002a,b;Larsson, Quinn, 1994).…”

“…Pelo fato de apresentar maior consistência a 25 ºC do que a 20 ºC (Figura 2), é possível que a estearina de frango tenha sofrido recristalização a esta temperatura. Isso pode ter ocorrido devido à fusão de parte da gordura seguida por recristalização, ocasionando elevação no valor da consistência a 25 ºC (Chiu, Gioielli, 2002a).…”