Bebida à base de flocos de abóbora com inulina: características prebióticas e aceitabilidade

Abstract

ObjetivoFormular bebida para crianças de 4 a 6 anos, à base de flocos de abóbora adicionada de inulina, e caracterizá-la quanto ao valor nutricional, à aceitação e ao efeito prebiótico. MétodosO valor nutricional da bebida foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e carotenóides. As características microbiológicas foram avaliadas por meio de análises de coliformes a 35°C e a 45°C, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Bacillus cereus, de contagem padrão de aeróbios, bolores e leveduras. A aceitabilidade foi determinada por testes sensoriais, aplicados em duas creches da região metropolitana do Recife (PE), o efeito prebiótico foi avaliado por fermentação in vitro, em meio diferencial para bactérias homefermentativas e heterofermentativas-Ágar, e as análises de ácidos graxos de cadeia curta, foram avaliadas por cromatografia a gás. ResultadosOs resultados físico-químicos demonstram que as formulações pouco diferiram quanto à composição centesimal e que a ingestão 200mL/dia contribui, em média, com 10,8%, 36,0%, 10,2%, 12,6%, 37,1% e 126,4% da Recomendação de Ingestão Diária de energia, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra alimentar e carotenóides, respectivamente. Os resultados microbiológicos comprovaram a inocuidade do produto; os sensoriais que as formulações obtiveram uma aceitação em torno de 70% e os dados da avaliação do efeito prebiótico sugerem maior estudo sobre o tema.

Influence of Acerola (M alpighia ssp.) and Flaxseed (L inum usitatissimum L.) Addition on the Content of Bioactive Compounds, Proximate and Sensory Composition of Whey Beverages

“…Rodriguez-Amaya et al (2008) evaluated the content of carotenoids of four brands of frozen acerola pulps and found an average of 13 μg β-carotene/g of pulp, content similar to that in this study. However, Silveira et al (2008) evaluated the content of β-carotene in pumpkin flake-based dairy drink, finding values of around 92 μg β-carotene/g. However, Silveira et al (2008) evaluated the content of β-carotene in pumpkin flake-based dairy drink, finding values of around 92 μg β-carotene/g.…”

Flocos desidratados de abóbora na prevenção da carência de vitamina A em pré-escolares de uma creche

“…Esta característica possibilita a sua utilização como alternativa no combate à hipovitaminose A, como pode ser constatado através de estudos como os de Fernandez et al 16 e Silveira et al 30 que utilizaram o mesmo produto em preparações que podem ser oferecidas para crianças. Fernandez et al 16 desenvolveram uma bebida láctea à base de flocos desidratados de abóbora, para ser oferecida no período de desmame, cuja formulação apresentou 115,08 g/g de carotenoides totais e 80,64 g/g de -caroteno, o que correspondia a 45% das necessidades energéticas diárias das crianças e a 100% das recomendações de vitamina A e proteínas, em 400mL.…”

“…Fernandez et al 16 desenvolveram uma bebida láctea à base de flocos desidratados de abóbora, para ser oferecida no período de desmame, cuja formulação apresentou 115,08 g/g de carotenoides totais e 80,64 g/g de -caroteno, o que correspondia a 45% das necessidades energéticas diárias das crianças e a 100% das recomendações de vitamina A e proteínas, em 400mL. Silveira et al 30 desenvolveram preparações contendo inulina e flocos desidratados de abóbora, nutricionalmente adequadas para prevenir a deficiên-cia de vitamina A, cujo conteúdo apresentava em média 94,82 g/g de carotenoides totais e 75,71 g/g de -caroteno, além de possuir efeitos prebióticos quando oferecidas em pequenas refeições para crianças entre 4 e 6 anos de idade.…”

“…Este percentual está acima do ponto de corte, em que um percentual superior a 70,0% de aprovação indica que o produto foi bem aceito 31 . Em estudos anteriores, Ambrósio et al 19 avaliaram a aceitabilidade dos flocos oferecidos no pirão de crianças, observando índice de aceitação de 95,2%, enquanto Silveira et al 30 constataram percentual de aceitação de 70,0% para uma bebida à base de flocos de abó-bora e inulina.…”

Glycemic profile and prebiotic potential "in vitro" of bread with yacon (Smallanthus sonchifolius) flour

“…The prebiotic potential followed the methodology proposed by Cambrodón and Martín-Carrón (2001), having some changes suggested by Salgado et al (2006) and Silveira et al (2008), in two stages: the fermentation and the study of the metabolic liquid by counting the prebiotic bacteria (lactobacillus and bifidobacteria). It is important to highlight that those carbohydrates can be classified as fructans, especially frutoligossacharideo.…”