Suplementação de iogurte de soja com frutooligossacarídeos: características probióticas e aceitabilidade

Abstract

OBJETIVO: Foram avaliadas as características probióticas dos microorganismos utilizados no preparo de iogurte de soja suplementado com os prebióticos oligofrutose e inulina (frutooligossacarídeos), suas características físico-químicas, microbiológicas e índice de aceitação. MÉTODOS: A formulação contendo extrato de soja em pó, oligofrutose e inulina, obtida por fermentação durante seis horas, em estufa mantida à temperatura de 42ºC, foi caracterizada e comparada a uma formulação de iogurte de soja sem suplementação quanto à viscosidade, perfil de textura e características probióticas. RESULTADOS: O fermento misto utilizado no preparo do iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) apresentou resistência à bile e ao ácido. Os prebióticos mantiveram a viabilidade das bactérias láticas até o 28º dia de armazenamento, em nível superior ao necessário para caracterizar um alimento probiótico. O iogurte suplementado apresentou pH de 4,63 e acidez de 0,37%, maior viscosidade, coesividade e adesividade e menor dureza que o iogurte sem suplementação. O índice de aceitação do iogurte de soja suplementado com prebióticos foi de 71,20%. CONCLUSÃO: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são probióticos e frutooligossacarídeos são ingredientes que mantêm a viabilidade das bactérias láticas no iogurte de soja, propiciando a formulação de um produto com boa aceitabilidade.

Elaboração, Caracterização E Aceitabilidade De “Iogurte” De Soja Com Adição De Prebiótico

“…O valor médio encontrado para carboidratos no presente estudo foi de 9,4%, sendo inferior a dados da literatura, pois Hauly et al (2005), ao trabalharem com "iogurte" de soja com adição de frutoligossacarídeos encontrou um valor médio de 16,2% de carboidrato, próximo ao valor da amostra comercial estudada. Pelo fato desse estudo apresentar extrato de soja como matéria prima, supõe-se por esse motivo ter apresentado um maior percentual de carboidrato já que as amostras estudadas foram elaboradas com leite de soja pronto.…”

Produção, propriedades e aplicações de oligossacarídeos

“…O uso de aditivos como os oligossacarídeos em alimentos, preferidos por esta faixa etária, como bolos (MOSCATTO; HAULY, 2004), bebidas lácteas (THAMER; PENNA, 2006), iogurtes de soja HAULY et al, 2005) são uma alternativa para suprir estas necessidades.…”

Bebida à base de flocos de abóbora com inulina: características prebióticas e aceitabilidade

“…Estes resultados confirmam os estudos de Faro 3 no que se refere à aceitação de bebida à base de flocos de abóbora e os estudos de Hauly et al 21 , segundo os quais a incorporação de inulina à bebida à base de soja não alterou a aceitação.…”

“…Hauly et al 21 , avaliando a mesma bebida, concluíram que os microrganismos probióticos (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) mantiveram a viabilidade celular necessária para caracterizar o iogurte como prebiótico e que os frutooligossacarídeos (oligofrutose e inulina) mostram-se adequados como ingredientes para formulação de iogurte de soja, devido ao bom índice de aceitação.…”