Detecção de Listeria, Salmonella e Klebsiella em serviço de alimentação hospitalar

Pinto, Uelinton Manoel; Cardoso, Rodrigo Rezende; Vanetti, Maria Cristina Dantas

doi:10.1590/s1415-52732004000300005

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“…Esses resultados demonstram a grande importância da contribuição dos manipuladores na produção de alimentos seguros, uma vez que a melhoria das práticas de higienização das mãos é fundamental para prevenir a propagação de doenças veiculadas por alimentos 2,13,14 . Além de serem veículo de contaminação pela rota fecal-oral, os manipuladores de alimentos podem ser portadores de agentes patogênicos, sem manifestar sintomas de doença (portadores assintomáticos) 15 , reforçando assim a necessidade da correta higienização das mãos.…”

Section: Resultados E Discussõesunclassified

“…É importante ressaltar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem adotar medidas de controle com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças veiculadas pelos alimentos. Segundo Pinto et al 15 , o controle da contaminação dos alimentos nas operações de serviços de alimentação é difícil devido à grande variedade de alimentos preparados e à necessidade da rápida utilização dos mesmos, não havendo tempo para análises microbiológicas dos alimentos. Diante disso, um sistema de controle preventivo como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deve ser adotado.…”

Section: Resultados E Discussõesunclassified

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Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência

Takahashi

Amaral

Santos

et al. 2014

Rev. Inst. Adolfo Lutz

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Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescênciaEvaluation of food handlers training in commercial restaurants by using ATP bioluminescence methodology RESUMO Os programas de treinamentos para manipuladores de alimentos são meios eficazes para transmitir conhecimentos e promover melhorias nas condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos alimentícios. Neste trabalho foi avaliado o efeito do treinamento em boas práticas de manipulação de alimentos, ministrado aos funcionários de restaurantes comerciais da região de Ouro Preto -MG, por meio do teste de ATP-bioluminescência. O teste foi utilizado para quantificar a carga orgânica, medida como valor de "Unidades Relativas de Luz -URL", nas amostras coletadas das mãos de manipuladores, de bancadas de trabalho e de superfícies de utensílios, selecionadas aleatoriamente em cada restaurante. Após o treinamento, houve melhoria no padrão higiênico, evidenciado pela redução da carga orgânica nas superfícies avaliadas em todos os restaurantes. Apesar da redução dos valores de URL, algumas superfícies não alcançaram o valor recomendado para superfície em condições higiênicas satisfatórias. A aplicação do teste ATPbioluminescência para avaliação do treinamento de manipuladores mostrou ser eficaz e pode ser empregado em associação com os tradicionais métodos de contagem de micro-organismos em treinamentos realizados em Unidades de Alimentação e Nutrição. Apesar da redução dos valores de URL indicar a melhoria nas condições higiênicas, o trabalho de treinamento e monitoramento deve ser continuado. Palavras-chave. condições higiênicas, manipuladores, ATP-bioluminescência. ABSTRACTTraining programs designed for food handlers are an effective way to spread the knowledge and to promote improvements on the hygienic conditions of food establishments. This study aimed at evaluating the effect of a training course on good handling practices for food handlers of selected restaurants in the region of Ouro Preto, MG, Brazil, by using ATP-bioluminescence assay. This test was used to quantify the organic load, measured by "Relative Light Units -RLU", in samples collected from workers hands, surfaces of work benches and utensils, which were randomly selected in each restaurant. After training, a significant improvement in the hygienic conditions was observed, as evidenced by the decrease in the RLU values in samples from all restaurants. Despite the decreased RLU values, some surfaces did not reach the recommended value for surfaces samples in the satisfactory hygienic conditions. The ATPbioluminescence test showed to be effective for evaluating the training success, and could be a powerful tool when applied in training programs at food services, and in association with the conventional microbiological methodologies. In spite of the reduction in RLU values, indicating improvements in hygienic conditions, the training and monitoring programs should be continued.

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Section: Resultados E Discussõesunclassified

Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência

Takahashi

Amaral

Santos

et al. 2014

Rev. Inst. Adolfo Lutz

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“…Hospital kitchen appears to be a source of food contamination and occurrence of foodborne outbreaks in hospitalized patients in different countries (16)(17)(18)(19). Utensils, such as industrial blender and meat grinder, regardless of the contamination of raw food materials, could be the sources of pathogenic bacteria, because their cleaning and disinfection cannot accompany completely due to their designed structure (20,21).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Prevalence, Molecular Diversity, and Antimicrobial Resistance Patterns of Pathogenic Bacteria Isolated From Medical Foods, Food Staff, Cooking Instruments, and Clinical Samples in a Teaching Hospital in Tehran, Iran

Gholam-Mostafaei

Alebouyeh

Zali

2017

Arch Clin Infect Dis

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Background: Medical foods could be vehicles of pathogenic microbes for vulnerable people in the hospitals. Hospital kitchen is considered as the main source of this cross-contamination. Objectives: The current study aimed at investigating the frequency of bacterial species and their antimicrobial resistance patterns in foods, food handlers, and utensils compared with those of the clinical isolates in a hospital kitchen in Tehran, Iran. Methods: This cross sectional study was performed in a hospital in Tehran, Iran from April 2011 to January 2013. Accordingly, simple random sampling of raw and cooked food materials, swab samples of cooking utensils, and hands and noses of food staff were done. Clinical samples were collected from blood, urine, wound, and respiratory aspirates of patients with hospital acquired infections. Bacterial isolates were identified according to biochemical standard identification schema. Antimicrobial susceptibility of the strains was determined by disk diffusion method according to the CLSI (the clinical and laboratory standards institute) guidelines. Molecular diversity of indicator bacterial isolates of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in the kitchen and those of the isolated ones from intensive care unit were also investigated by molecular typing method. The occurrence of cross-contamination was hypothesized based on the results of phylogenetic investigation and resistance biotyping. Results: Out of the 200 kitchen samples, S. aureus, E. coli, Acinetobacter spp., Pseudomonas spp., and Enterococcus spp. were isolated in frequencies of 15.5%, 8%, 2.5%, 0.5%, and 0.5%, respectively. Prevalence of multidrug resistant-methicillin resistant strains of S. aureus (MDR-MRSA) in the samples of the hospital kitchen vs the intensive care unit (ICU) was 18.7% (6/32), compared with 91.6% (22/24), respectively. Among the kitchen E. coli isolates, MDR pattern was detected in a frequency of 52.9%; the highest frequency was detected among the isolates of utensils. Although the results of the phylogenetic and resistance biotyping analyses did not confirm significant relationship between the isolates of the ICU and hospital kitchen, this similarity was confirmed among the strains isolated from the foods, food handlers, and utensils. In this regard, food staff and utensils were considered as the main sources of cross-contamination for S. aureus and E. coli, respectively. Conclusions: Weak health conditions of food workers and inadequate cooking to eliminate the contaminants during food processing were postulated as the main risk factors for transmission of these bacteria, through medical foods. into hospital.

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“…O controle da contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos nos serviços de alimentação é difícil e complexo devido à grande variedade de alimentos preparados. Há também o risco potencial de os manipuladores de alimentos serem portadores assintomáticos de microrganismos patogênicos [9][10][11] . prevenção e controle em todas as etapas da cadeia produtiva 12 .…”

Section: N T R O D U ç ã Ounclassified

Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos

Alves

Ueno

2010

Rev. Nutr.

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Esse trabalho teve por objetivo avaliar a temperatura e a qualidade sanitária de alimentos servidos nos balcões de distribuição em restaurantes self-service no município de Taubaté (SP), com vistas à discussão da segurança alimentar. MétodosForam coletadas quatro amostras, sendo dois alimentos quentes e dois alimentos frios de 16 restaurantes; antes da coleta mediu-se a temperatura dos alimentos expostos nos balcões de distribuição. As amostras foram analisadas quanto aos seguintes parâmetros: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella. ResultadosCinquenta e seis (87,5%) alimentos estavam em temperaturas inadequadas, alimentos frios expostos em temperaturas acima de 10°C e alimentos quentes abaixo de 60°C. Bactérias aeróbias mesófilas em contagem acima de 10 6 UFC/g foram detectadas em 11% das amostras e coliformes a 35ºC e coliformes a 45ºC foram detectadas em 76,6% e 43,7% das amostras, respectivamente. Dois alimentos, sendo um frio e um quente, provenientes de um mesmo restaurante, apresentaram contagem de Staphylococcus coagulase positivo acima de 10 4 UFC/g. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella. ConclusãoA manutenção dos alimentos servidos, nos balcões de distribuição, em temperaturas abusivas e a presença de microrganismos indicadores de qualidade sanitária em número elevado comprometem a segurança e podem colocar em risco a saúde dos consumidores, em restaurantes self-service. Os instrumentos utilizados demonstraram-se como ferramentas importantes de avaliação da segurança das refeições servidas. Termos de indexação:Inspeção de alimentos. Qualidade de alimentos. Restaurantes. Segurança alimentar.

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Detecção de Listeria, Salmonella e Klebsiella em serviço de alimentação hospitalar

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Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência

Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência

Prevalence, Molecular Diversity, and Antimicrobial Resistance Patterns of Pathogenic Bacteria Isolated From Medical Foods, Food Staff, Cooking Instruments, and Clinical Samples in a Teaching Hospital in Tehran, Iran

Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos

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