Determinação de perigos e pontos críticos de controle para implantação de sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em lactário

Abstract

Lactários são unidades hospitalares destinadas ao preparo, higienização e distribuição de mamadeiras e seus substitutos destinados a recém-nascidos e demais pacientes da pediatria. O cuidado durante o preparo deste tipo de alimentação deve ser bastante rigoroso, pois a população-alvo, além de apresentar maior suscetibilidade a enfermidades transmitidas por alimentos, pode estar imunologicamente debilitada. O objetivo desse trabalho foi investigar a qualidade microbiológica e os procedimentos de preparação das mamadeiras formuladas no lactário do Hospital de Clínicas de Porto Alegre e, a partir destas análises, elaborar fluxogramas e identificar perigos e pontos críticos de controle para implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle neste setor. Em um período de 6 meses, foram analisadas 75 formulações e 18 matérias-primas quanto à quantidade de mesófilos totais, coliformes totais, coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Bacillus cereus, Streptococcus sp., Clostridium sulfito redutores, bolores e leveduras e presença de Salmonella sp. As temperaturas, assim como o tempo de cada etapa das preparações também foram avaliadas. As análises microbiológicas demonstraram que 77,3% das amostras estavam com qualidade microbiológica insatisfatória segundo os padrões estipulados pela Seção de Dietética Experimental do Hospital das Clínicas de São Paulo. No entanto, nenhuma delas apresentou contaminação por microorganismos patogênicos. As medições de tempo e temperatura demonstraram necessidades de melhorias nas etapas de resfriamento, conservação fria e reaquecimento, enquanto a análise do fluxograma sugeriu como pontos críticos de controle, além dessas etapas citadas, a recepção e estocagem da matéria-prima, a fervura e a cocção. Com base nestes dados, foram implementadas melhorias em boas práticas de fabricação e a implantação completa do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

Avaliação microbiológica de dietas enterais manipuladas em um hospital

“…Em um trabalho desenvolvido no Hospital das Clínicas de Porto Alegre, não foi evidenciada a contaminação por E. coli nas amostras de dietas enterais analisadas 9 . Na Costa Rica foi encontrado um percentual entre 12 e 31 % de contaminação por E. coli em formulações enterais hospitalares 10 .…”

Qualidade microbiológica de fórmulas infantis administradas em hospital público do município de Campinas, São Paulo

“…Além disso, dados da literatura demonstram que esses microrganismos são também indicadores de falhas no processo de higienização no momento da manipulação do produto, da higienização ambiental e/ou de equipamentos. Portanto, a ausência desses microrganismos é fundamental em fórmulas lácteas, tendo em vista o estado imunológico do público-alvo [23] .…”

Qualidade microbiológica e índice de segurança de fórmulas infantis preparadas em lactário hospitalar

“…Entre aquelas identificadas como sendo de risco, encontra-se o lactário, uma área restrita e exclusiva destinada ao preparo, higienização e distribuição de fórmulas infantis e complementares, para alimentação de recém-nascidos e de pacientes pediátricos. 2 Os neonatos de baixo peso, ao nascer, são mais vulneráveis às DTA, principalmente pela imaturidade do sistema intestinal e imunológico, 3 e a permanência deles em unidades de cuidados intensivos neonatais agravam essa exposição.…”