Influência de diferentes teores de sólidos insolúveis suspensos nas características reológicas de sucos de abacaxi naturais e despectinizados

Abstract

Estudou-se, neste trabalho, a influência dos sólidos insolúveis suspensos nas características reológicas de sucos de abacaxi in natura e sucos tratados com enzima pectinolítica. Cada um dos dois tipos de suco foi estudado através de seis frações, divididas em quatro peneiradas, uma centrifugada e uma integral, representando seis teores de sólidos insolúveis suspensos. Os dados reométricos foram coletados através de um reômetro Haake rotovisco e os dados experimentais ajustados pelo modelo de Mizrahi-Berk. Das seis frações in natura, quatro apresentaram comportamento pseudoplástico, uma caracterizou-se como newtoniana e outra como dilatante enquanto das seis frações tratadas enzimaticamente cinco apresentaram comportamento pseudoplástico e uma caracterizou-se como newtoniana. O teor de sólidos insolúveis suspensos mostrou-se o principal fator responsável pelo comportamento reológico dos sucos de abacaxi naturais e despectinizados.Palavras-chave: reologia, suco, sólidos suspensos, pectina, Ananas comosus L. INFLUENCE OF DIFFERENT CONTENTS OF INSOLUBLE SUSPENDED SOLIDS ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF NATURAL AND DESPECTINIZED PINEAPPLE JUICE ABSTRACTThe influence of insoluble suspended solid contents in rheological characteristics of pineapple juice, both natural and treated with pectinolytic enzymes, was studied. Each type of juice was examined by six fractions, divided into four sievings, one centrifuged and the others whole, representing six contents of insoluble suspended solids. The rheometric data were collected by means of Haake rotovisco rheometer and the experimental data were adjusted by the Mizrahi-Berk model. In the natural material four fractions showed pseudoplastic behaviour, one characterized as newtonian and the others as dilatant, whereas in the enzyme treated material, five fractions presented pseudoplastic behaviour and one was characterized as newtonian. The insoluble suspended solid content was found to be the principal factor responsible for this rheological behaviour of natural and despectinized pineapple juices.

Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.)

“…As Tabelas 3; 4; 5 e 6 mostram os parâmetros de ajuste do modelo de Mizrahi-Berk para as amostras, nas quatro temperaturas analisadas. Queiroz et al (2000) analisaram amostras de suco de abacaxi naturais e despectinizadas, utilizando o modelo de Mizrahi-Berk. Esses autores observaram, em cinco dos seis ajustes, valores de R 2 acima de 0,97 e SSR (soma dos quadrados dos resíduos) inferior a 0,01, configurando a adequação do modelo para caracterizar o comportamento reológico dos materiais utilizados, de modo similar ao observado neste trabalho.…”

“…Sá et al (2003) analisaram a concentração de suco de abacaxi através dos processos com membranas e verificaram que o tratamento enzimático introduzido ao processamento, com o objetivo de melhorar o desempenho do processo de filtração, reduziu significativamente a viscosidade do suco hidrolisado, em relação ao suco integral, em cerca de 22%, sendo este valor bem próximo ao encontrado para o suco de abacaxi analisado neste trabalho. Queiroz et al (2000) verificaram que, com a despectinização, a eliminação total dos sólidos insolúveis suspensos com a centrifugação reduziu a viscosidade aparente da fração centrifugada para menos de 1/19 do valor da viscosidade aparente da polpa integral, a uma taxa de deformação de 300 s -1 . Vaillant et al (2001) A. C. C. BRAGA et al…”

Análise da exposição da Comunidade do Novo São Bento, em caso de uma explosão de grande proporção na Refinaria de Duque de Caxias – REDUC RJ

“…Esse comportamento pode ser creditado à forma de obtenção das polpas industrializadas, por meio de despolpadeiras com peneiras com malhas de várias granulometrias, o que pode levar a ume menor teor de sólidos insolúveis em relação à polpa extraída manualmente. Queiroz et al (2000), estudando a influência de diferentes teores de sólidos insolúveis suspensos, nas características reológicas de sucos de abacaxi natural e despectinizado, constataram a redução de 92% na viscosidade da polpa de abacaxi na fração da malha 0,149 mm e 71% na viscosidade do material obtido com peneira de abertura de 0,84 mm.…”

Effect of Maltodextrin and Gum Arabic Concentration on the Rheological Behavior of Sapote (<em>Calocarpum sapota</em> Merr) Pulp

“…In the industrial processes of sapote it is necessary to understand the rheological behavior of the pulp in order to control variables of a process as well as equipment design such as pumps, stirring systems and heat exchangers (Queiroz et al, 2000;Andrade et al, 2009b;Quek et al, 2013;Ortega et al, 2015).…”