Antioxidant Enzyme Activity and Fresh-Cut Arracacha Quality

Abstract

The arracacha is an alternative of fresh-cut product; however it can be easily degraded after the processing techniques. The objective of this work was to evaluate the useful life of fresh-cut arracacha submitted to two types of cuts and storage, as well as to evaluate the activity of antioxidant enzymes. The roots were selected, sanitized and submitted to two cut types: cubed and grated. Then they were evaluated at 3 times: 0, 3 and 7 days. The cutting in cubes provided higher quality and lower SOD, CAT and APX activity. However, the grated product presented higher PG activity and lower PPO activity. The microbiological safety and the nutritional value were maintained in both cuts during the whole storage period. The useful life, regarding the physicochemical, nutritional and microbiological aspects, can be established at 7 days under refrigeration for fresh-cut arracacha.Index terms: Arracacia xanthorrhiza; minimally processed foods; oxidative stress; useful life; physicochemical aspects. RESUMOA mandioquinha-salsa apresenta-se como grande alternativa de produto minimamente processado, porém pode ser facilmente degradada após as técnicas de processamento. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a vida útil de mandioquinha-salsa, minimamente processada, submetidas a dois tipos de cortes e armazenamento, bem como avaliar a atividade de enzimas antioxidantes. As raízes foram selecionadas, sanitizadas e submetidas a dois tipos de corte: cubos e raladas. Em seguida, foram avaliadas em 3 tempos: 0, 3 e 7 dias. Por meio dos resultados obtidos, foi possível observar que o corte em cubos proporcionou ao produto maior qualidade e menor atividade de SOD, CAT e APX. O produto ralado apresentou maior atividade da PG e menor atividade da PPO. Ambos os cortes apresentaram segurança microbiológica, durante todo o período de armazenamento, além de manterem seu valor nutritivo. Conclui-se que a vida útil, sob os aspectos físico-químicos, nutricionais e microbiológicos, pode ser estabelecida em 7 dias sob refrigeração para mandioquinha-salsa submetida ao processamento mínimo.Termos para indexação: Arracacia xanthorrhiza; alimentos minimamente processados; estresse oxidativo; vida de prateleira; aspectos físico químicos.