Qualidade do café natural e despolpado após secagem em terreiro e com altas temperaturas

Borém, Flávio Meira; Coradi, Paulo Carteri; Saath, Reni; Oliveira, João Almir

doi:10.1590/s1413-70542008000500038

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“…Para obter-se um café de boa qualidade e um produto de bebida suave, devese manter a temperatura de secagem ao redor de 40ºC na massa do café ( Sfredo et al, 2005;Borém et al, 2008). No processamento e secagem do café, podem ocorrer transformações físicas, químicas, bioquímicas e fisiológicas (Leloup et al, 2004;Santos et al, 2009).…”

Section: (Recebido Em 20 De Abril De 2007 E Aprovado Em 19 De Março Dunclassified

Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

et al. 2010

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RESUMOA manutenção da integridade das membranas celulares, entre outros eventos, é um forte indicativo de que a qualidade do café foi preservada na pós-colheita. Objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes métodos de secagem na manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática de café natural e café despolpado, buscando determinar as condições e o momento em que ocorrem as rupturas microscópicas. Os cafés foram submetidos a um período de pré-secagem em terreiro. Após este, uma parcela de cada tipo de café foi desidratada no terreiro e, outra, à temperatura de 40ºC e 60ºC em secadores de camada fixa, monitorando-se a temperatura e o teor de água até 11% (bu). Nesse período, grãos foram aleatoriamente amostrados e fragmentos do endosperma preparados para a microscopia eletrônica de varredura, registrandose diversas eletromicrografias, avaliando-se as alterações na membrana plasmática da célula do endosperma dos grãos de cafés em função do teor de água e tempo de secagem. O citoplasma das células a 11% (bu) de teor de água não foi comprometido na secagem em terreiro e a 40°C; na secagem a 60°C, observou-se comprometimento nas estruturas celulares nos cafés com teor de água de 20% (bu).Termos para indexação: Café, processamento, secagem, microestrutura. ABSTRACTThe maintenance of the integrity of cellular membranes, among other events, is a strong indicator that the quality of the coffee was preserved in the post-harvesting process. Therefore, this work aimed to analyze the effect of different drying methods on the maintenance of the integrity of cell walls and plasma membrane of natural and de-pulped coffee in order to determine the conditions and the moment that microscopic ruptures take place. The coffee was submitted to a pre-drying period on a concrete patio. After this, a sample of each type of coffee was dehydrated outdoors and another, with heated air at 40ºC and 60ºC in fixed-layer dryers, controlling the grain temperature and the moisture content to 11% (bu). During the drying process the coffee grains were randomly sampled and fragments of the endosperm were prepared for scanning electron microscopy and eletromicrographs were taken. Measurements of the cells were taken for evaluating changes in the plasma membrane of the endosperm cells in relation to the moisture content and drying period. The cell cytoplasm of the coffee grains with 11% moisture content was not affected when dried under sun light and at the temperature of 40°C. When dried at 60°C, changes in the cellular structures of the cytoplasm were observed for coffees with moisture content of 20%.

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Section: (Recebido Em 20 De Abril De 2007 E Aprovado Em 19 De Março Dunclassified

Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

et al. 2010

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“…Studying the relation between the PPO activity in seeds and the quality of coffee beverage, (Carvalho et al, 1997) reported that the lower the activity and molecular weight of the band, the worse the quality of coffee beverage. However Abrahão et al (2010), Borém et al (2008) and Saath et al (2012) attribute the lower sensorial quality to the higher content of phenolic compounds. This is due to the action of PPO over phenolic compounds, which provide to the coffee the astringent and undesirable flavor when in high contents (Santos et al, 2009).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…Many alterations that occur with coffee during storage (Corrêa et al, 2003;Coradi, Borém;Oliveira, 2008) are consequences of the drying temperature effects of the grain mass (Borém et al, 2008;Isquierdo et al, 2009;Saath et al, 2010); these damages are not immediate and many times they only are perceptible and measurable during storage (Saath et al, 2012). Such alterations have direct influence on the appearance and biochemical components of the grains, which are responsible by the characteristic aroma and flavor of the coffee beverage (Bytof et al, 2007;Giomo;Borém, 2011).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Oxidative reactions, of enzymatic nature or not, involving phenolic compounds and enzymes Parizzi, 2008;Abrahão et al, 2010) may affect negatively the grains during post-harvest (Borém et al 2008;Saath et al, 2012). When a multienzymatic complex acts on some chemical constituents, it causes some reactions that may result on the rupture of cell wall and membranes, besides acting over chemical compounds of the grain and beverage, promoting undesirable taste and odor (Salva; Lima, 2007; 16 Ciênc.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Activity of some isoenzymatic systems in stored coffee grains

et al. 2014

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Considering the worldwide consumption of coffee, it is natural that throughout the history many people have dedicated the research to markers that contribute somehow on gauging its quality. This research aimed to evaluate the biochemical performance of arabica coffee during storage. Coffee in beans (natural) and in parchment (pulped) dried in concrete terrace and in dryer with heated air were packed in jute bags and stored in not controlled environmental conditions. Enzymatic activities of superoxide dismutase, catalase, peroxidase, polyphenoloxidase, esterase and lipoxygenase in coffee grains were evaluated at zero, three, six, nine and twelve months by means of electrophoresis. Independently of the drying method, the activity of isoenzymatic complexes highlighted deteriorative processes in stored grains of coffee. The treatments 60/40° C and 60° C used to reduce the water content imposed a greater stress condition, accelerated metabolism of natural coffee in the storage with decreased activity of defense mechanisms due to latent damage in these grains. Natural coffees are more sensible to high drying temperatures and its quality reduces faster than pulped coffee in the storage.Index terms: Coffea arabica L., post-harvest processes, coffee quality. RESUMOConsiderando o consumo de café em nível mundial, é natural que, ao longo da história, muitos tenham dedicado à pesquisa a marcadores que contribuam de alguma forma, na aferição de sua qualidade. A pesquisa teve como objetivo avaliar o desempenho bioquímico de grãos de café arábica durante o armazenado. Cafés em coco (natural) e em pergaminho (despolpado) secados em terreiro de concreto e em secador com ar aquecido foram embalados em sacos de juta e armazenados em condições de ambiente não controlado. As atividades enzimáticas da superóxido dismutase, catalase, peroxidase, polifenoloxidase, esterase e lipoxigenase nos grãos dos cafés foram avaliadas aos zero, três, seis, nove e doze meses por meio de eletroforese. Independente do método de secagem, a atividade dos complexos isoenzimáticos evidenciou os processos deteriorativos dos grãos de café armazenados. Os tratamentos 60/40° C e 60° C utilizados para reduzir o teor de água promoveram uma condição de tensão maior no metabolismo de café natural, diminuiu nestes grãos a atividade de mecanismos de defesa no armazenamento (danos latentes). Os cafés naturais são mais sensíveis a altas temperaturas de secagem e sua qualidade diminui mais rapidamente do que o café despolpado no armazenamento. Termos para indexação:Coffea arabica L., processos pós-colheita, qualidade dos cafés.

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“…No entanto, a maioria destas investigações foram realizadas para descrever a secagem do café da espécie Coffea arábica (ANDRADE et al, 2003;REINATO et al, 2003a;REINATO et al 2003b;RIBEIRO et al, 2003;SILVA et al, 2003;AFONSO JÚNIOR et al, 2004;CORRÊA et al, 2006;AFONSO JÚNIOR et al, 2006;BORÉM et al, 2008a;BORÉM et al, 2008b;LACERDA FILHO et al, 2006;SANTOS et al, 2009), sendo restritos os trabalhos para descrever a secagem do café da espécie Coffea Canephora (RESENDE et al, 2007;RESENDE et al, 2009a;RESENDE et al, 2009b).…”

Section: Introductionunclassified

Qualidade do café conilon submetido à secagem em terreiro híbrido e de concreto

Resende¹,

Júnior

Corrêa

et al. 2011

Ciênc. agrotec.

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RESUMOAvaliar a qualidade do café conilon (Coffea Canephora Pierre) depois da secagem em terreiro híbrido e de concreto, processado por via seca para as condições climáticas do Estado de Rondônia, foi o principal objetivo deste trabalho. O café foi colhido, manualmente, pelo sistema de derriça no pano, com teor de água de aproximadamente 50% (b.u.), separado por diferença de massa específica em três grupos: cerejas, boia e café mistura. Posteriormente, cada um dos grupos foi dividido em dois lotes e submetidos à secagem em terreiro híbrido e terreiro de concreto. A análise sensorial foi realizada pela degustação por especialista e a qualidade química do produto foi avaliada por meio das análises da acidez titulável, sólidos solúveis totais e condutividade elétrica. Conclui-se que o tempo necessário para que os cafés boia, mistura e cereja atingissem o teor de água de 9,5 ± 0,5 (%b.u.) foi de 168 horas no terreiro de concreto e no terreiro híbrido foi de 48, 54 e 60 horas, respectivamente. O café submetido à secagem em terreiro de concreto obteve melhor qualidade em comparação ao café secado em terreiro híbrido, decorrente da taxa de remoção de água mais lenta, em média 3,1 vezes menor que no terreiro híbrido, e em função das condições climáticas favoráveis à secagem em terreiro de concreto. Termos para indexação:Pós-colheita, redução do teor de água. ABSTRACTThe main objective of this work was to analyze the conilon (Coffea Canephora Pierre) coffee berry quality after drying in hybrid terrace and concrete yard processed by dry and drying under the climatic conditions of the state of Rondônia. The coffee berries were manually harvested on the cloth, at moisture content of approximately 50% (w.b.), separated by differences of bulk density in three types: cherries, float and coffee mixture. Thereafter, each group was divided into two lots and subjected to drying in hybrid terrace and concrete yard. The sensory analysis was carried out by specialist tasting and the chemical quality was assessed by analysis of acidity, soluble solids and electrical conductivity. The results showed that the drying time needed for all the types to reach the moisture content of 9.5 ± 0.5 (% w.b.) was 168 hours in the concrete yard, and for hybrid terrace was 48, 54 e 60 hours respectively. The coffee berry drying in concrete yard obtained better quality compared to the hybrid terrace, mainly due to smaller rate of removal of water in drying system, on average three times lower than in the concrete yard and according to the fortunate climatic conditions in the drying concrete yard.

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Qualidade do café natural e despolpado após secagem em terreiro e com altas temperaturas

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Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

Activity of some isoenzymatic systems in stored coffee grains

Qualidade do café conilon submetido à secagem em terreiro híbrido e de concreto

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