Extração, secagem por atomização e microencapsulamento de antocianinas do bagaço da uva "Isabel" (Vitis labrusca)

Abstract

RESUMOObjetivou-se obter neste trabalho um corante natural (antocianina), na forma de pó a partir do bagaço de uva da cultivar Isabel (Vitis labrusca), onde foram realizados estudos de extração e encapsulamento. Empregou-se o método de extração por imersão mediante técnica de planejamento experimental, onde as variáveis avaliadas foram pH da solução de extração (1 2), volume de etanol (100 250 mL), tempo de extração (3 7 h) e temperatura de extração (15 35ºC). A concentração máxima de antocianinas totais obtidas foi de 300 mg/100 g de bagaço de uva (umidade 5%) nos níveis inferiores de pH (1,0) e tempo (3 horas) e superiores de temperatura (35 o C) e volume de etanol (250 mL). Os extratos foram secos por atomização. A melhor condição para o encapsulamento e a secagem foi quando utilizaram-se proporções iguais de maltodextrina e goma arábica.Termos para indexação: Antocianinas, Vitis labrusca, microencapsulamento, extração, bagaço de uva. ABSTRACTThis work had the aim of obtaining a natural pigment (anthocyanin) at powder form from Isabel grape bagasse (Vitis labrusca), studying the extraction and encapsulating steps one applied the method of extraction by immersion by experimental design technique, when the factors investigated were pH of the extraction solution (1-2), volume of ethanol (100-250 mL), extraction time (3-7 h) and extraction temperature (15-35 °C). The maximum concentration of total anthocyanin was 300 mg/100g of grape bagasse (5% moisture) at the lower levels of pH (1.0) and time (3 h), and at upper levels of temperature (35 o C) and amount of ethanol (250 mL). The extracts were dried by a spray process. The best condition for encapsulating and drying was obtained when equal amounts of maltodextrin and Arabic gum were used. INTRODUÇÃOAs indústrias que processam a uva no Brasil são na sua maioria vinícolas que consideram o bagaço (cascas e sementes) de uva como subproduto. Esse subproduto tem recebido grande atenção por causa da grande produção na região sul do Brasil e por serem ricos em antocianinas.Apesar de largamente disseminadas na natureza são poucas as fontes comercialmente utilizáveis de antocianinas. Entre essas fontes podem-se citar o resíduo da fabricação do vinho e do suco de uva que produz em o pigmento usado em alimentos, com o nome de enocianina (BOBBIO & BOBBIO, 2001). Em alimentos industrializados, as antocianinas são empregadas como corantes naturais. Entretanto, sua utilização ainda é restrita pela baixa estabilidade em meios aquosos e pH acima de 2, condições bastante comuns durante o processamento e estocagem dos alimentos (FALCÃO et al., 2003).As antocianinas são moléculas polares, em função dos grupos substituintes polares (hidroxilas, carboxilas e metoxilas) e glicosilas residuais ligados aos seus anéis aromáticos. Conseqüentemente, elas são mais solúveis em água do que em solventes não-polares, porém, dependendo das condições do meio, as antocianinas podem ser solúveis em éter. Essas características ajudam na extração e separação das antocianinas (HARBORNE, 1988).Métodos ...

Production of grape juice powder obtained by freeze-drying after concentration by reverse osmosis

“…The grape juice drying process by spray-drier was difficult due to its high sugar content. Valduga et al (2008) during anthocyanins spray-drying microencapsulation observed losses of the core material because a large part of was retained in the walls of the drying chamber, which showed that the freeze-drying process with the addition of hydrocolloids was an interesting viable alternative. The humidity of the powder remained lower than 5% and there was a significant increasing of 86% in the total solids content compared to the whole grape juice (Table 1).…”

“…The hydrocolloids, such as maltodextrin and arabic gum, were chosen because they are, among the wall materials, most commonly used by different encapsulation techniques. Righetto and Netto (2005); Zhang et al (2007); Valduga et al (2008); used maltodextrins and arabic gum as the carrier agents in the fruit juice encapsulation process. According to Valduga et al (2008), who studied how to produce a natural pigment (anthocyanin) from "Isabel" grape bagasse powder with the use of spray drying, the combination of maltodextrin with arabic gum was the best choice among the formulations studied.…”

“…Righetto and Netto (2005); Zhang et al (2007); Valduga et al (2008); used maltodextrins and arabic gum as the carrier agents in the fruit juice encapsulation process. According to Valduga et al (2008), who studied how to produce a natural pigment (anthocyanin) from "Isabel" grape bagasse powder with the use of spray drying, the combination of maltodextrin with arabic gum was the best choice among the formulations studied. Similarly, Zhang et al (2007) showed that procyanidins extracted from the grape juice waste and wine productions were microencapsulated with maltodextrin (60%) and arabic gum (40%).…”

Recuperação de compostos bioativos a partir do bagaço de uva

“…O pH teve efeito significativo e foi diretamente associado com os teores de antocianinas totais no extrato, assim como observado na extração enzimática, e diferentemente do observado por Valduga et al (2008). Possivelmente, em pH 4,0, a quantidade de água livre, capaz de solvatar as antocianinas, foi maior do que no pH 2,0, uma vez que a acidificação se deu por adição de um ácido fraco (ac.…”

“…Adicionalmente, o pH 4,0 é suficientemente ácido para manter a estabilidade do cátion flavílio (FRANCIS, 1982) e, portanto, essa foi a condição mais favorável no presente trabalho. Em contraste, Valduga et al (2008) observaram melhor extração de antocianinas nos menores valores de pH, provavelmente devido ao uso de um ácido forte (ác. clorídrico) que não provocou o efeito de salting-out comentado acima.…”