Stability of mango cubes preserved by hurdle technology

Abstract

Fruit preservation by hurdle technology is based on combinations of low levels of various antimicrobial factors (hurdles) acting synergistically resulting in a shelf stable high moisture, fresh-like product. The objective of this work was to evaluate the stability of mango cubes obtained by combining the following hurdles: water activity reduction, pH reduction, and chemical preservation. Tommy Atkins mangoes, previously washed, sanitized and peeled, were cut into cubes of approximately 8 cm 3 . The cubes were osmotically dehydrated under stirring (150 rpm) at 46 o C in a sucrose solution at 65.5 o Brix added with 2% citric acid and 0.2% potassium sorbate, during two hours. The product was drained, packed in low-density polyethylene bags and stored at room temperature (about 25 o C) during three months. The combination of hurdles on the final product (water activity, 0.96; pH, 3.99; potassium sorbate content, 396 mg.kg -1 ) was not effective to make it shelf stable, since the count of yeasts and molds increased. The cubes underwent pH reduction and color losses during storage. Furthermore, the acceptance of the product, as well as, the mango flavor intensity, decrease significantly with storage time.Index terms: mango; hurdle technology; osmotic dehydration. RESUMOA conservação pela tecnologia de obstáculos baseia-se na combinação de vários fatores antimicrobianos (obstáculos), todos aplicados em baixos níveis, atuando sinergicamente e resultando em um produto de alta umidade, semelhante ao correspondente fresco, e com boa estabilidade à temperatura ambiente. Conduziu-se este trabalho com o objetivo de avaliar a estabilidade de cubos de manga conservados pela combinação dos seguintes obstáculos: redução da atividade de água, redução do pH e conservação química. Mangas Tommy Atkins, previamente lavadas, sanitizadas e descascadas, foram cortadas em cubos de aproximadamente 8 cm 3 . Os cubos foram desidratados osmoticamente, sob agitação (150 rpm), a 46 o C em uma solução de sacarose a 65,5 o Brix contendo 2% de ácido cítrico e 0,2% de sorbato de potássio, durante duas horas. O produto foi drenado, acondicionado em sacos de polietileno de baixa densidade e estocado à temperatura ambiente (cerca de 25 o C) durante três meses. A combinação de obstáculos não foi suficiente para tornar o produto estável, já que a contagem de fungos filamentosos e leveduras aumentou. Os cubos sofreram redução de pH e perda de cor durante a estocagem. Além disso, a aceitação do produto, assim como a intensidade do sabor da manga, diminuiram significativamente com o tempo de estocagem.Termos para indexação: manga, tecnologia de obstáculos, desidratação osmótica.

Fungal Diversity and Physicochemical Changes in Fresh Fruits During Storage at Ambient Room Conditions

“…The highest reduction was observed in mango, while the lowest in banana and apple fruits. The values of a w examined in our study were pretty in line with those reported by [44] and [45] who observed a w in the range of 0.970 -0.996 in fruits, vegetables and meat. The decrease in water activity of fruits with storage time was attributed to the loss of water by natural drying process.…”