Aplicação de lactato de cálcio e ácido ascórbico na conservação de minimilho minimamente processado

Abstract

RESUMOO minimilho é uma forma especial de consumo não industrializado do milho, que consiste de espigas jovens que são utilizadas dois ou três dias após a exposição dos cabelos da espiga, os chamados estilo-estigmas. Com este trabalho teve-se como objetivo avaliar o uso de lactato de cálcio e de ácido ascórbico no processamento mínimo de minimilho e verificar as possíveis alterações do produto durante o armazenamento. Estudaram-se as características físicas, fisico-químicas, químicas e bioquímicas. O experimento foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG e conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. Os tratamentos foram dispostos em fatorial 3x5, constituídos pela imersão do minimilho em água destilada, lactato de cálcio 1% e ácido ascórbico 1% e armazenados por 0, 3, 6, 9 e 12 dias a 5ºC e 90% U.R.. O tratamento com ácido ascórbico resultou em aumento no teor de vitamina C no minimilho minimamente processado, sugerindo que esse ácido foi eficientemente absorvido pelos tecidos. As espiguetas tratadas com lactato de cálcio e ácido ascórbico obtiveram armazenamento por 12 dias. Termos para indexação:Zea mays, vitamina C, embalagem. ABSTRACTThe babycorn is a special form of not industrialized consumption of the corn, that consists of young spikes that are used two or three days after the exhibition of the hair of the spike, called style-stigmas. This work had as objective to evaluate the effects of calcium lactate and ascorbic acid on fresh-cut babycorn and to verify the possible alterations of the product during storage. Physical, physico-chemical, chemical and biochemical, characteristics were studied. The experiment was carried out in the Food Science Department at Federal University of Lavras, MG and conduct in completely randomized design, with three replicates. Treatments were arranged in a factorial 3x5, scheme constituted by the immersion of babycorn in distilled water, calcium lactate (1%) , ascorbic acid (1%) and stored for 0, 3, 6, 9 and 12 days (5ºC and 90% RH). Treatment with ascorbic acid increased the amount vitamin C in the minimally processed babycorn, suggesting it was absorbed by the tissue. The young ear treated with calcium lactate and ascorbic acid, had a shelf life of 12 days. INTRODUÇÃONos últimos anos, tem-se enfatizado a necessidade do consumo de frutas e hortaliças frescas, buscando-se uma dieta saudável e, ao mesmo tempo, há uma demanda crescente de alimentos mais convenientes, frescos, que sejam menos processados e estejam prontos para o consumo.O milho é um dos cereais mais utilizados na cadeia alimentícia, sob diversas formas. Uma forma especial de consumo não industrializado desse cereal é o minimilho. Nesse caso, as espigas jovens são utilizadas no estágio de dois ou três dias após a exposição dos cabelos da espiga (estilo-estigmas). O minimilho, é similar às demais hortaliças quanto à sua composição, apresentando cerca de 89,1% de umidade; 0,20% de gordura; 1,90% de proteína; 8,20% de carboidratos e 0,0...

Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde

“…Por outro lado, segundo Reis (2003), o principal mecanismo que causa a degradação da vitamina C em alimentos é iniciado pela oxidação do ácido L-ascórbico pelo oxigênio (O 2 ), catalisado por íons Fe (III) e Cu (II), resultando em ácido deidroascórbico, que retém o potencial vitamínico.…”

Minimilho em conserva: avaliação de híbridos

“…Os minimilhos das cultivares avaliadas na pesquisa atual apresentaram para os açúcares solúveis totais (redutor + não redutor) teores menores, mínimo de 1,90 % e máximo de 2,20 % (Tabela 2), que aquele determinado por Reis et al (2005) no minimilho da cultivar DKB 929, que foi de 2,93 %. as conservas de minimilho de todos os tratamentos as quais foram avaliadas sensorialmente (Tabelas 3, 4, 5) apresentaram, no equilíbrio, valores de pH muito próximos ou iguais, tanto na salmoura quanto no minimilho, ao que foi projetado durante o processamento, isto é, de 4,2 ou 3,9. as conservas que tiveram pH projetado para 4,2 apresentaram, no equilíbrio, valores de pH que variaram de 4,1-4,2 para a salmoura e de 4,0-4,1 para o minimilho.…”

“…Minimilho minimamente processado, acondicionado em bandejas de poliestireno (pS) e envolvido com filme plástico esticável de policloreto de vinila (pVC), apresentando espessura de 20 µm e autoadesivo, foi armazenado em câmera fria regulada em 5 ± 1 °C e 90 ± 1 % de uR (Reis et al, 2005). Os minimilhos, após sanificação, foram tratados durante cinco minutos com água destilada, com solução aquosa de lactato de cálcio (1%) ou com solução aquosa de ácido ascórbico (1%).…”