Qualidade da alface crespa minimamente processada acondicionada em atmosfera modificada

Abstract

RESUMOA alface Crespa (Lactuca sativa L.) foi minimamente processada, tendo suas folhas destacadas e higienizadas, embalada em sacos plásticos de polietileno com modificação ativa da atmosfera dentro do pacote. Duas atmosferas foram aplicadas, variando-se o nível de CO 2 em 10 e 15%, reduzindo nos dois casos o O 2 a 5%. Após o acondicionamento, a alface foi imediatamente refrigerada. Comparou-se a qualidade da alface com e sem atmosfera modificada durante o armazenamento refrigerado. Monitoraram-se a variação da concentração de O 2 e CO 2 no interior das embalagens e a vida-útil da alface pela análise sensorial e microbiológica e a variação de sólidos solúveis. A influência da atmosfera modificada no crescimento de microrganismos e na variação de sólidos solúveis não foi relevante. Entretanto, essa tecnologia reduziu as taxas de respiração e, conseqüentemente, minimizou as perdas de qualidade sensorial da alface durante todo o armazenamento. A vida-útil da alface em atmosfera modificada foi estendida em até cinco dias além daquela alcançada pela alface acondicionada em atmosfera normal. Termos para indexação:Alface, processamento mínimo, conservação, atmosfera modificada.ABSTRACT The crisp head lettuce (Lactuca sativa L.) was minimally processed, with the leaves being detached and cleaned, packaged in plastic bags made of polyethylene with modified atmosphere inside the bag. Two different atmospheres were applied: 10 and 15% of CO 2 , with the O 2 level being reduced in both cases to 5%. After the packing, the lettuce was immediately refrigerated. The product quality with and without modified atmosphere was compared during the storage time. It was accompanied the changes in O 2 and CO 2 concentration inside the packaging and the product shelf life, through sensorial and microbiological analysis, and soluble solids variation. The influence of modified atmosphere in microorganisms grown and in soluble solids variation was not relevant. However this technology reduced the lettuce respiration rates and the quality sensorial loss during storage. The shelf life of lettuce in modified atmosphere was extended in five days in comparison with the ones packaged in normal atmosphere. Index terms:Lettuce, minimally process, conservation, modified atmosphere. INTRODUÇÃOOs vegetais minimamente processados são produtos similares aos frescos, que passam por operações tais como limpeza, classificação, pelagem e corte, as quais podem ser realizadas antes do branqueamento em uma linha de processamento convencional. Como não sofrem qualquer tipo de tratamento térmico, são constituídos por tecidos vivos, que continuam apresentando o mecanismo da respiração (ROLLE e CHISM, 1987).O metabolismo dos vegetais minimamente processados é mais intenso do que nos tecidos intactos dos vegetais in natura , devido ao processamento para redução em pedaços. Nesse caso, a taxa de respiração aumenta consideravelmente; além disso, a maior exposição do conteúdo celular devida aos cortes promove aumento da suscetibilidade à oxidação enzimática e à cont...

Desempenho produtivo e bioquímico de alface crespa sob diferentes ambientes de cultivo

“…Roversi e Masson (2004) [27], em trabalho realizado com alface Verônica (crespa) acondicionada em atmosfera modificada, verificaram variação de 3,8 a 4,2 °Brix, sendo superiores aos valores descritos neste trabalho (Tabela 3). Segundo Alves et al (2020) [26], esta variável pode ser influenciada pelo material genético, tipo de solo, condições climáticas, tratos culturais entre outros fatores podem influir na doçura do material vegetal.…”

Effect of modified atmosphere applied to minimally processed radicchio (Cichorium intybus L.) submitted to different sanitizing treatments

“…Roversi & Masson (2004) studied minimally processed lettuce packaged under modified atmosphere (5% O 2 , 10% CO 2 , and 85% N 2 ) and found the value of 1.55×10 8 CFU/g for the total count of bacteria on the tenth day of storage. This result differs from those obtained in the present…”