Paradigmas das práticas de gestão ambiental no segmento de produção de refeições no Brasil

Abstract

RESUMO Os processos relacionados com a produção de refeições para os consumidores são causadores de impactos para o meio ambiente. Este trabalho teve como objetivo identificar quais são as práticas de restaurantes brasileiros relacionadas com a temática da gestão ambiental e da sustentabilidade. Trata-se de um estudo de revisão sistemática de publicações no período de 2000 a 2015. Entre os resultados encontrados, destacam-se a geração de resíduos de alimentos no processo de produção e consumo das refeições, além de investigações sobre acondicionamento, reciclagem e destinação desses resíduos. São apresentadas também as temáticas de utilização de recursos (água e energia) e um panorama sobre a avaliação dos aspectos ambientais por meio da prática de certificação de restaurantes comerciais com selos de sustentabilidade. Estudos avaliativos dessa natureza são importantes para contribuir para o diagnóstico da realidade no segmento de produção de refeições e também para fomentar investigações futuras que apontem para a redução dos impactos ambientais nessa atividade.

Geração de resíduos na aquisição de vegetais in natura e minimamente processados por serviço de nutrição e dietética de um hospital público

“…Araújo & Carvalho (2015) identificaram, num estudo numa UAN da cidade de Goiânia, que 73,2% dos resíduos orgânicos gerados foram destinados para ração animal. Esses registros corroboram com Strasburg & Jahno (2017b), que destacaram, no contexto de produções científicas brasileiras, que as abordagens, relacionadas com questões de desperdício de alimentos, estão envolvidas especialmente com as etapas de preparação e de consumo de refeições. Colares et al (2018) destacam, em seu estudo sobre boas práticas ambientais para serviços de alimentação, um bloco específico para avaliar 33 itens relacionados com a gestão de resíduos sólidos.…”

Environmental Impacts of University Restaurant Menus: A Case Study in Brazil

“…In this context, professionals who work in segment of food for the community should be aware of the scope of the internal functioning of their place of operation. There is an interface that also involves a broader look and action that should consider the sustainability aspects such as the rational use of natural resources and the origin of the raw materials that will be used to provide the meals [10,17].…”

“…University restaurants (UR) of public educational institutions have the main objective to feed students and staff, indirectly helping to reach the final objective of the institutions, which concerns the training of professionals in all areas. They are also presented as a study environment for the development of practices that enhance their service and generate not only economic but also social and environmental impacts [10,11].…”

“…However, sustainable practices in meal production in food services are based on the environmental issues related to waste generation, disposal of products and packaging, and the use of large amounts of water during the various stages of the production of meals, for example [10]. It should be considered that the term sustainability also encompasses economic and social areas, through the strengthening of the local economy, the acquisition of family farming foodstuff, and the right to adequate and safe food [14].…”

From seed to flour: Sowing sustainability in the use of cantaloupe melon residue (Cucumis melo L. var. reticulatus)

“…The absolute need to preserve the environment has resulted in reconsideration of the practices of waste minimisation, including those generated in foodservices [5]. Encouraging full utilisation of food, using for example, fruit seeds and peels offered foodservices, contributes to the achievement of sustainable production in meals and create excellent alternative food sources, nutrient rich [6].…”