Qualidade de pequis fatiados e inteiros submetidos ao congelamento

Abstract

O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de pequis inteiros e fatiados submetidos ao congelamento por ar forçado durante 12 meses de armazenamento. Os frutos foram selecionados, lavados, sanitizados, descascados, branqueados, resfriados, fatiados e mantidos inteiros, acondicionados em saco de polietileno de baixa densidade, congelados em túnel de congelamento com ar forçado por 6 horas (-18°C) e armazenados em congelador doméstico a -18°C (±2°C), por 12 meses. A cada três meses, foram realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, valores L*, a*, b*, h° e C*, carotenoides totais, β-caroteno, vitamina C, índice de peróxidos, coliformes a 35°C e a 45°C e pesquisa de Salmonella sp. O congelamento do pequi inteiro é mais efetivo em preservar os teores de sólidos solúveis e vitamina C e os valores L* e b* quando comparado com o do pequi fatiado. O tempo de armazenamento de 12 meses determina redução nos valores a*, b*, C* e de firmeza e nos teores de sólidos solúveis, carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C em pequi congelado, independentemente do corte usado. O pequi congelado não sofre o processo de rancificação oxidativa nem alterações no pH, nos teores de acidez titulável e na tonalidade de cor (h°). Pequis congelados, na forma inteira e fatiada, são considerados seguros microbiologicamente durante 12 meses de armazenamento, não oferecendo riscos à saúde dos consumidores, desde que obedecidas à cadeia de frio e às boas práticas de fabricação.

Refrigerated storage of pitombas subjected to different packaging

“…In general, the hue angle decreased from the beginning to the 12th day for all treatments (Table 4), possibly due to the alteration and degradation of carotenoids (Vilas Boas et al, 2012), indicating a change in the yellow color of the pitomba peel to a yellow-orange hue. In this context, Infante et al (2011) and Gonçalves et al (2010) stated that usually, the °hue decreases with fruit ripening, which, according to Cao et al (2016), is related to the ripening process, a behavior observed during storage.…”

Efeito Da Radiação Ultravioleta C Na Qualidade E Armazenamento Pós-Colheita De Pequi

“…A elevação no teor de sólidos solúveis observado no 9° dia, Figura 4, segundo Chitarra;Chitarra (2005) pode estar associada à evolução da maturação, ocorrendo aumento da concentração de açúcares simples até o completo amadurecimento, com declínio posterior em função de sua utilização como fonte de energia. O índice de maturação (SS/AT) é um dos índices mais utilizados para avaliar a maturação e é uma das melhores maneiras de avaliar o sabor, uma vez que reflete o equilíbrio entre os açúcares e ácidos (VICENZI, 2014;OLIVEIRA et al, 2017). Em geral, o índice de maturação tende a aumentar com a fase de maturação do fruto, devido a uma redução da acidez (DANTAS et al, 2016), o que de fato ocorreu a partir do 3° dia no experimento (Figura 5b).…”

“…Nesse aspecto, os valores encontrados, na Figura 6, refletem o exposto, evidenciando variação decrescente do pH entre 7,15 a 5,65, com média de 6,56. Vera et al (2007) também obtiveram variação de pH alta, entre 7,51 a 6,08, com média de 6,58 em polpas de pequis da região de Araguapaz/GO, assim como, Arévalo-Pinedo et al (2010), cujo valor de pH foi de 7,36 em pasta de pequi. Nascimento; Cocozza (2015) obtiveram variação de pH entre 6,71 a 4,33, inferior ao relatado nesse experimento durante o armazenamento.…”

“…Além de seu uso no preparo de pratos típicos, o pequi, serve de matéria-prima para agroindústrias regionais de conservas (FERREIRA;JUNQUEIRA, 2009), temperos, licores e congelados. O consumo e o uso do pequi ainda estão restritos à população local do cerrado, onde é explorado, na sua grande maioria, provenientes de atividade extrativista (VILAS BOAS et al, 2012;MOURA et al, 2013).…”

Avaliação da qualidade de polpas de maracujá congeladas

“…Portanto, pode-se evidenciar a importância do uso de matéria-prima de qualidade e de condições higiênico-sanitárias satisfatórias do local de processamento e armazenamento, além do respeito à cadeia de frio e da adoção de boas práticas de fabricação, possibilitando a oferta de um produto seguro do ponto de vista microbiológico e com qualidade sensorial e nutricional ao consumidor (Vilas Boas et al, 2012).…”