Sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado durante armazenamento

Abstract

Um dos maiores problemas do leite UHT é a sedimentação que ocorre durante o período de armazenamento, o que é muito reclamado pelos consumidores. O objetivo deste trabalho foi determinar a sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado, armazenados a 20°C e 30°C (±1°C) durante 120 dias. Nos leites pasteurizados que deram origem aos leites UHT, foram efetuadas análises físico-químicas e microbiológicas (bactérias mesófilas, psicrotróficas e láticas) e, nos leites UHT integral, semidesnatado e desnatado, avaliaram-se a acidez, pH, fervura, sensorial, integridade das embalagens e sedimentação, logo depois de embalados e no 30°, 60°, 90° e 120° dia de armazenamento. Os leites pasteurizados integral, semidesnatado e desnatado apresentaram resultados dentro dos padrões estipulados pela indústria para as bactérias mesófilas (log10 4,37 a log10 4,08UFC mL-1), psicrotróficas (log10 3,06 a log10 2,77UFC mL-1) e lácticas (log10 3,10 a log10 2,42UFC mL-1), que diferiram significativamente (P<0,05) das contagens dos leites in natura que lhes deram origem. Os valores de acidez (0,15% ácido láctico), crioscopia (-0,535 a -0,540°H), gordura, densidade (1,031 a 1,034g mL-1), ESD (8,65 a 8,93%) e pH (6,70 a 6,80) também ficaram dentro dos padrões. A partir do 60° dia de armazenamento foi observada sedimentação nos três tipos de leites UHT a 20°C (0,80 a 1,10g) e a 30°C (1,0 a 1,40g).

Avaliação Da Qualidade De Leite Cru Armazenado Em Tanques De Refrigeração No Município De Alegre, Espírito Santo

“…BOZO et al (2013) COUSIN, 1982, embora não exista padrão para esse grupo microbiano, os valores não devem ser superiores a 10% da contagem de bactérias mesófilas considerando que muitas espécies pertencentes a esse grupo de microorganismos apresentam alto potencial deteriorante, e assim podem comprometer a inocuidade do produto. Bactérias psicrotróficas produzem enzimas proteases termorresistentes, as quais hidrolisam todos os tipos de caseína (BAGLINIÈRE et al, 2012) e este fato está associado à ocorrência de problemas tecnológicos na indústria tais como a gelificação e a sedimentação do leite Ultra High Temperature (UHT); sabores indesejáveis em produtos derivados e redução do rendimento na elaboração de queijos (SØRHAUG; STEPANIAK, 1997;VESCONSI et al, 2012).…”

Desenvolvimento de um modelo preditivo para identificação de perda de estabilidade e ocorrência de proteólise em leite UAT

“…Zootec., v.70, n.1, p.247-253, 2018 questionável do produto lácteo brasileiro devido às limitações tecnológicas relacionadas à falta de estabilidade térmica, que têm dificultado a melhoria da qualidade de produtos lácteos e o aumento da vida de prateleira (Silva, 2004). A proteólise no leite UAT (ultra alta temperatura) durante o armazenamento é um exemplo comum de redução da estabilidade, devido à precipitação de minerais, configurando, assim, um problema de qualidade e a rejeição desse produto por parte do consumidor (Vesconsi et al, 2012).…”